La tradizione della buona cucina reggiana, semplice e naturale, trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all’altra.
I prodotti base provengono della terra e dagli animali, per questo si parla di “cucina povera”. Si tratta di sapori forti nati dall’esigenza di supplire alla mancanza di ingredienti costosi e raffinati.
Per uno spuntino rapido, la specialità tutta reggiana è l’erbazzone. E’ un impasto cotto al forno di spinaci o bietole, cipollotti, lardo e parmigiano reggiano, inserito in due strati di pasta sottile e morbida.
L’erbazzone reggiano è preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino, ed è basato sulla lavorazione della pasta che contiene al suo interno un ripieno di erbe.
Sembra che la diffusione di questo cibo risalga al periodo Medievale.
INGREDIENTI per il ripieno:
1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.
Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch’essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due due parti.
Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto.
Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L’erbazzone è pronto!
