Tra patrimonio gastronomico storico e innovazione, i grandi chef di oggi difendono una cucina capace di valorizzare i prodotti locali e di stagione, nel totale rispetto dei ritmi della natura
La gastronomia regionale della Valle della Loira è arcinota, per quei pochi che non la conoscono diremo che essa fa onore ai prodotti del Giardino di Francia (come comunemente è nota la Loira), alla ricchezza dei prodotti, dei suoi orti, all’autenticità dei suoi fiumi, delle foreste e dei paesaggi eccezionali della Valle della Loira, del Berry, del Perche o della Turenna. Da poco sono terminati i festeggiamenti per i venti anni di iscrizione nel Patrimonio dell’Umanità, dal 2000 la Valle della Loira fa parte del Patrimonio Mondiale dell’Unesco come “paesaggio culturale”, l’attrattiva maggiore è costituita naturalmente dai castelli, 21 capolavori, che propongono animazioni speciali. Il patrimonio enogastronomico storico ha contribuito a questo importante riconoscimento, nonché l’innovazione, i grandi chef di oggi difendono una cucina capace di valorizzare i prodotti locali e di stagione, nel totale rispetto dei ritmi della natura. Nel 2020 in Francia si sono celebrati i 10 anni del “pasto gourmet dei francesi” classificato come patrimonio immateriale dell’Unesco. La sua iscrizione nella lista è stata promossa dall’Istituto Europeo di Storia e delle culture dell’alimentazione di Tours (IEHCA). In occasione di questo decimo anniversario, la regione ha accettato di buon grado di rappresentare la gastronomia francese nei 5 continenti e ha partecipato al progetto “Goût de France/Good France”. Tante le eccellenze della regione presentate per l’occasione da chef, produttori, viticoltori ma anche grazie ai suoi paesaggi dei Castelli della Loira e ai suoi giardini e parchi.
Fra i piatti più popolari della regione vi sono le fritture. La frittura si degusta spesso in estate con un buon bicchiere di vino bianco fresco. Una cucina locale semplice e succulenta! Le fritture sono spesso preparante anche nei pressi degli stagni, in particolar modo nella Brenne.
Per degustarle un luogo conviviale dove poter assaggiare tartine e carpe fritte è La Maison du Parc. Per scoprire il pesce della Loira in una veste diversa, i pescatori del luogo preparano delle terrine tutte aromatizzate e tutte diverse.
Nel Medioevo, ero possibile che i vini della Loira, trasportati in barca via fiume, non sopportassero molto bene il viaggio. Questi vini spunti o acerbi dal sapore acetoso venivano utilizzati
dai produttori di aceto, che specialmente nella città di Orléans ne ricavavano salse e mostarda fin dal 1394. L’aceto dei 300 produttori di Orléans era importato nei Paesi Bassi, in America e perfino in India! Purtroppo lo sviluppo industriale ebbe la meglio sui produttori artigianali di Orléans e, due secoli più tardi, ne rimase uno soltanto: la Maison Martin Pouret, che dal 1797 porta avanti la tradizione.
Il Centro Valle della Loira non è soltanto il giardino di Francia, ma è anche il suo orto:
asparagi, funghi, mele, pere, fragole, ciliegie, zucche, porri, piselli e ancora tanti altri prodotti tipici sono in vendita sulle bancarelle dei mercati. I funghi champignon vengono coltivati durante tutto l’anno in antiche cave di tufo, oggi utilizzate come cantine, dove vi sono le condizioni ideali per la loro coltivazione: buio, umidità e ventilazione. Nelle foreste vengono raccolti in autunno i funghi selvatici. L’ ortaggio principe della Valle della Loira è l’asparago. La raccolta inizia a fine aprile fino al mese di giugno, principalmente in Sologne, viene consumato caldo o freddo (dopo cottura al vapore o in acqua bollente) accompagnato da una semplice salsina all’aceto o alla panna.
La valerianella nantese è una verdura conosciutissima in Valle della Loira. Ha persino un’indicazione geografica protetta: il bacino dell’estuario della Loira.
Tante altre verdure crescono rigogliose sui territori della Valle della Loira: tra le quali in particolare porri, ravanelli, cipolle, lattughe, barbabietole, cetrioli o rape.
Oltre alle verdure, la regione produce anche moltissima frutta. Prima di tutto mele e pere, ne esistono vari tipi, dalle più acidule alle più dolci, tra le quali le rinomate pere Passe-Crassane e le pere Williams. In Turenna è possibile assaggiare un caratteristico dolce realizzato a base di pere o mele “tapées”. Le mele o le pere vengono schiacciate con una mazzuola, vengono poi infornate in un forno di tufo per essere poi conservate per lunghi mesi. Per degustarle basterà intingerle nel vino, una delizia ! La fragola Mara des bois, dal gusto inimitabile, fu creata nel 1991 in Sologne. Si tratta di una saporita fragolina con la sua profumatissima polpa, fa parte delle fragole più gustose esistenti sul mercato. Le piccole lenticchie Verdi del Berry possono essere cucinate dolci o salate e consumate anche fredde, hanno un caratteristico sapore dolce che ricorda la castagna. Nel 1996 la Lenticchia Verde del Berry è stato il primo legume secco ad aver ottenuto l’etichetta Label Rouge. Forse i prodotti conosciuti proprio da tutti, grazie anche alla facilità del trasporto servendosi della catena del freddo, sono i formaggi di capra della Valle della Loira. Che siano consumati freschi o stagionati, tra di essi, il famosissimo Sainte-Maure-de-Tou- raine, un tronchetto che si presenta con la cannuccia di segale che lo ricopre e ancora il Crottin di Chavignol, il Selles-sur-Cher, il Pouligny-Saint-Pierre o la pyramide di Valençay.
Altra specialità della Valle della Loira sono i fouées e le fouaces, sono delle focacce cotte nel forno a legna in genere ripiene di rillettes (una specie di paté), formaggio di capra o fagioli bianchi, oppure aromatizzate con miele, spezie e noci.
Se non si soffre di claustrofobia in Turquant si può trascorrere una notte in una grotta di lusso dotata di ogni comodità, un soggiorno certamente insolito per concludere un viaggio che non si dimenticherà facilmente.
Harry di Prisco
Foto:
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Per maggiori informazioni:
www.valledellaloira-francia.it/
