I Tipici

I Tipici, Ricette, Tradizioni, Umbria

Torta di Pasqua a Perugia

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Si tratta di una torta salata, tipica delle feste pasquali, che a Perugia viene chiamata torta di Pasqua, di forma assai simile al ben più famoso panettone natalizio meneghino. Viene preparata con grande impegno, di spesa e di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo, e la tradizione vuole che, essendo questi giorni di digiuno e di astinenza, non si dovrebbe assaggiare finché non si “sciolgano le campane”, a conclusione cioé del periodo di penitenza. La buona riuscita della torta di Pasqua ha messo sempre in gioco la reputazione di ogni massaia. Ciascuna casa era un tempo pervasa dai preparativi: nella notte cominciava il lavoro che durava quasi l’intera giornata. La preparazione è la seguente: alla pasta del pane si aggiunge il lievito di birra, che raddoppia il volume dell’impasto, quindi farina, uova sbattute, olio extravergine di oliva, strutto, pecorino stagionato di Norcia grattugiato, pecorino fresco a tocchetti, sale e pepe. Data la grande quantità, è questa una delle poche ricette che vede impegnato l’uomo della famiglia, coinvolto per lavorare l’impasto tanto a lungo, finché risulta liscio e lucido. A questo punto, si pongono le forme a lievitare in stampi di coccio a tronco di cono. Ultimata questa delicatissima operazione, si passa alla cottura nel forno a legna.Dopo circa tre ore, si sfornano torte di un bel colore ambrato, pronte a troneggiare sulle tavole il giorno di Pasqua, insieme con il capocollo, le uova sode ed un bel cosciotto d’agnello. Richiamando gli antichi riti pagani della Fertilità e dell’Abbondanza e quelli cristiani del Giovedì Santo, la torta di Pasqua viene portata in chiesa, per essere benedetta insieme a tutti i cibi da consumarsi il giorno di Pasqua. Oggi la torta può essere acquistata tutto l’anno, anche in confezioni sottovuoto, in ogni punto di vendita alimentare e, pur mantenendo la sua forma originale, ne ha acquistato delle altre, come quella rettangolare del pan-carré, oppure bassa come una schiacciata, oppure lunga e affusolata come un grande grissino. La si può trovare anche già farcita e fatta a spicchi, con salame, prosciutto, tonno e maionese e tanti altri ingredienti. Per conferirle un sapore meno forte, nella ricetta è stato introdotto il burro al posto dell’olio ed il pecorino è stato sostituito dal parmigiano. www.comune.perugia.it

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Tiròt di Felonica PAT

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Il Tiròt  è’ una saporita focaccia che tradizionalmente viene consumata durante merende con amici ma va benissimo come antipasto accompagnando salumi e tocchetti di grana. E’ una specialità tipica di Felonica, comune del basso mantovano, ed è inserita fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia L’origine del nome di questo prodotto deriva da una fase della sua lavorazione manuale: quella in cui l’impasto viene steso o meglio “tirato” dentro la teglia, prima della cottura.  Una singolare gestualità, frutto della tradizione contadina, che si è trasformata nel tempo in autentica ritualità.  Per anni si è gustato questo alimento nei campi, al termine della raccolta delle cipolle, in un momento di festa collettiva e consolidata tradizione.  Oggi è invece generalmente apprezzato da chi sa riconoscere antichi sapori ed antichi richiami. Prendere un kg e mezzo di pasta di pane gia’ lievitata e incorporarvi mezzo kg di cipolle pestate fini e mezzo kg di ciccioli di maiale sbriciolati. Si otterrà  una  schiacciata di trenta centimetri di larghezza, la cui superficie verra’ incisa con un coltello disegnandola con losanghe; si lascia lievitare come per il pane e si cuoce in forno a calore vivo per mezz’ora e si puo’ gustare tiepida o fredda.

I Tipici, Lombardia

Miascia .. il dolce di Natale del lago di Como

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Ogni provincia lombarda ha un proprio “panettone”, nato dalla fantasia locale, fatto in casa come il pane ma arricchito con ingredienti del luogo per farne un dolce nelle occasioni speciali. Il nome deriva probabilmente da un antico nucleo di ricette, del tipo del migliaccio già descritto da Maestro Martino da Como, preparato fra l’altro con “una libbra di cacio del più fresco che possi havere” e con un’aspersione finale di “bono zucchero et di acqua rosata” e cotto nello stesso forno dove si faceva il pane A Como simbolo della festa è la miascia (o turta di paisan),  che in passato veniva consumato al posto del pasto o per celebrare feste e ricorrenze. Le numerose varianti sostituiscono il pane raffermo con  farina bianca e gialla e aggiungono scorza di limone grattugiata,  foglie tritate di rosmarino, cacao in polvere o fichi secchi. Ingredienti: 500 g di pane raffermo affettato e lasciato ammorbidire in ½ litro di latte per circa 2 ore, 2 uova, 1 mela e 1 pera tagliate a pezzettini, 20 g di pinoli, 50 g di uvetta, 50 g di cioccolato amaro in scaglie, 1 bicchiere di liquore, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di farina, 75 g di zucchero, 20 g di granella di zucchero.  Preparazione: Sminuzzare il pane con un cucchiaio, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il burro e la farina) e amalgamare bene il tutto. Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargere di fiocchetti di burro e un filo d’olio d’oliva, distribuire sulla superficie la granella di zucchero  e cuocere  in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e poi a 150° per altri 15 minuti o fino a che la superficie non sarà ben dorata. Questa torta si mangia  tiepida o a temperatura ambiente, ma è ottima anche il giorno dopo. I RICETTARI DEL BORGHIGIANO -DOLCI E TRADIZIONI DELLE FESTE D’ INVERNO

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Stigghiola PAT

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Si tratta di un tipico cibo siciliano di cucina povera, che viene generalmente preparato per strada, alla brace, dallo stigghiularu. Viene proposto da venditori ambulanti che si possono trovare negli angoli delle strade, in quartieri tipici. La cottura è preferibile eseguirla alla carbonella. Gli ingredienti sono budello di capretto o agnello; Prezzemolo; Limone; Lardo; Sale. Il procedimento: Pulire le budella all’interno e all’esterno facendo attenzione che non si rompano poi sfregare con spicchi di limone. Avvolgerle a spirale intorno a delle fettine di lardo con due rametti di prezzemolo. Adagiare sulla graticola e cuocerli, dopo averli spruzzati di sale INGREDIENTI2 o 3 stigghiole (budella) di agnello Qualche pezzettino di grasso di maiale una grossa cipolla sale e pepe q.b. 2 3 stecche per involtini PREPARAZIONE Attorcigliare alla stecca per involtino la stigghiola inserendo fettine di cipolle e i pezzettini di grasso salare e pepare e cucinare esclusivamente alla brace per far perdere parte del grasso Vanno tolte dal fuoco un pochino abbrustolite.

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Padduni PAT

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Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C., Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato al latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano,II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini.7 È un formaggio a pasta cruda, ottenuto solo da latte di capra. Ha forma a palla (“padduni” si traduce in “pallone”), dal peso di 300 gr., e va consumato fresco o stagionato. Si distingue dal formaggio di capra per la forma, il peso, la salagione e, soprattutto, per la stagionatura. Il latte di capra viene fatto cagliare in una tina di legno a 37°C con caglio in pasta d’agnello (e/o capretto) in circa 45 minuti. L’impasto viene strizzato a mano nella “cisca”, un recipiente di legno. Il formaggio viene poi scottato a caldo, modellato nella tipica forma sferica e poi salato a secco. La stagionatura dura fino a 3 mesi.

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Salam d’la duja PAT

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Salame di puro suino tipico delle zone del vercellese e del novarese, conservato sotto grasso in recipienti di coccio detti appunto “duje”. Questa tipo di conservazione veniva utilizzata in passato soprattutto nelle zone molto umide del Piemonte, dove non era possibile far stagionare i salami all’aria con il metodo tradizionale. Le carni suine di prima scelta (culatello, spalla, coscia e coppa) sono macinate a grana media insieme a grasso di pancetta e condite con sale, pepe, aglio e vino rosso. Insaccato in budello di manzo, il salame viene poi fatto maturare nel coccio, immerso nello strutto fuso che gli consente di restare morbido a lungo e gli conferisce un caratteristico sapore piccante. Segue una stagionatura della durata di circa un anno.

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Robiola di Roccaverano DOP

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Le origini storiche sono riferite al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo. Secondo alcuni questo formaggio avrebbe origini nelle Langhe, dove i Liguri producevano la Robiola, dal caratteristico colore rossiccio della crosta, con stagionatura molto prolungata. Altri ne ritengono la nascita nelle Vallate Prealpine Lombarde, con il diffondersi nelle zone di pianura del Piemonte ed il nome avrebbe origini da Robbio in Lomellina, provincia di Pavia. Formaggio senza stagionatura né maturazione, assolutamente fresco, di forma cilindrica, piuttosto grasso, prodotto con latte vaccino, di capra e pecora, provenienti da due mungiture al giorno. Pasta granulosa, colore bianco latte, aroma delicato, sapore acidulo. Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della stagionatura. L’assegnazione della Denominazione d’Origine Protetta è avvenuta il 14 marzo 1979 con DPR che identifica le caratteristiche nel seguente modo:” Formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna maturazione o stagionatura prodotto con latte di vacca in misura massima del 85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del 15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente decretato per affioramento. L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. Si produce durante l’intero anno”. Viene prodotta in numerosi comuni della provincia di Asti e Alessandria.

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Valtellina Casera DOP

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Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato tutti i giorni nei caseifici di fondovalle. La stagionatura delle forme avviene nelle tradizionali ‘casere’ o in adeguate strutture, per almeno 70 giorni prima di poter essere marchiate a fuoco. Le origini del Valtellina Casera risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita. Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, quindi risulta più leggero e meno calorico rispetto al Bitto, ideale da portare in tavola ogni giorno. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai È un formaggio semigrasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino proveniente esclusivamente dagli allevamenti della provincia di Sondrio che viene parzialmente scremato prima di essere lavorato nei caseifici locali. Il sapore del Valtellina Casera giovane si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, i pizzoccheri e gli sciatt. Consorzio di Tutela

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Prosciutto di Pietraroja PAT

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Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto Apprezzati già nel Settecento, questi prosciutti di grosse dimensioni vengono prima lasciati riposare per circa venti giorni senza conservanti e con una modesta quantità di sale grosso (grazie al clima fresco e ventilato si conservano comunque). In seguito vengono appesi ad asciugare in un luogo fumoso per una settimana e poi sospesi tra i muri di pietra centenari di stanze asciutte e aerate, per un periodo che va dai dodici ai venti mesi al massimo. Durante le diverse fasi della lavorazione subiscono una serie di pressature in torchi di legno. Per tradizione la fetta, tagliata spessa, si consuma a tocchetti.

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