I Tipici

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Strachìtunt DOP

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Una delle gemme più rare e preziose delle Prealpi italiane, lo Strachitunt è un saporito formaggio erborinato dalle antiche origini prodotto in Valle Brembana, Valle Taleggio e Valsassina, il cui nome deriva dalla traduzione bergamasca di stracchino tondo. È un formaggio a latte vaccino intero crudo, prodotto con l’antica tecnica delle due paste, che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera, o cagliata fredda, lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina, o cagliata calda. Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con pasta compatta, marmorizzata, bianca con piccole venature verde-bluastre. La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura. Allo Strachitunt è stato recentemente riconosciuto il marchio DOPLo strachitunt è un formaggio storico che ben rappresenta, insieme al Taleggio, la tradizione casearia della Val Taleggio. Ritenuto l’antenato del Gorgonzola, viene prodotto ancora con le tecniche tramandate nei secoli,partendo dal latte, che è lavorato crudo, quindi senza nessuna pastorizzazione così come avveniva un tempo. Il disciplinare prescrive altresì che il latte venga munto da vacche di sola razza Bruna Alpina, che pascolino e vivano stabilmente durante tutto l’anno nel territorio della Val Taleggio (e limitrofi) e che vengano alimentate con razioni che siano composte per almeno il 70% da erbe o fieno. .L’allevamento dei bovini da latte e l’attività casearia sono state da fin dai tempi remoti, con quella del taglio e dello sfruttamento del bosco, le fondamentali fonti di sostentamento della gente della Valle Brembana e in particolare di quella della Val Taleggio, una valle bella ma sostanzialmente povera. A testimoniarlo, oltre che la tradizione orale, vi sono diversi riferimenti bibliografici.Secondo lo scrittore romano Strabone durante la dominazione romana, gli abitanti delle nostre valli, per procurarsi le cose più necessarie alla vita, scendevano verso i centri abitati portando in cambio resina, miele e formaggio. Sembra infatti che l’industria casearia fosse già allora molto fiorente. Sicuramente quell’industria si è notevolmente sviluppata nel corso del Medioevo (come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni1, dopo la metà del 1300), la Valle, come segno di sudditanza, è obbligata a mandare al duca di Milano – ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati -. Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di “formaggio bello e buono e ben stagionato”. Forma dialettale di “stracchino rotondo”, lo Strachítunt rappresenta una variante artigianale e di grandissimo pregio della Val Taleggio. E’ un formaggio a due paste, cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino.Il latte, proveniente da allevamenti della stessa provincia di Bergamo, fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini.Si usa circa il 17% di latte intero sul quantitativo totale che si desidera produrre, e lo si lavora appena munto.Nel caso si fosse raffreddato lo si porta a 37-38 °C e vi si aggiunge il caglio.Si lascia coagulare ed estratta la cagliata la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte a circa 18°C, in ambienti con elevata umidità.Il giorno dopo, con identica lavorazione, si lavora un quantitativo di latte pari all’83% del totale. Si estrae la cagliata, sempre in teli di lino e la si lascia sgocciolare per circa 30 minuti. Quando si pone la nuova cagliata negli stampi rotondi, si alterna uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, e uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato e amalgamandola in parte con lo strato sottostante. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera.Una volta costituita la forma definitiva si procede alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente.Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe.Le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.La produzione migliore si ottiene durante l’estate, probabilmente per il più alto carico microbico e per la temperatura più indicata per questo tipo di lavorazione. Tra la versione invernale e quella estiva, come tutti i formaggi a latte crudo, vi sono delle differenze organolettiche le quali diventano sostanziali tra la versione di alpeggio (baite in montagna) e quella di caseificioIl gusto varia, infatti, con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro, come peraltro succede con il gorgonzola.Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato.Ogni forma è un piccolo capolavoro di artigianalità: nella pasta si formano naturalmente quelle muffe che alla bontà e genuinità del prodotto aggiungono, con l’affinamento, la giusta piccantezza. Quando lo assaggerete, chiudete gli occhi e pensate a quanta storia, tradizione ma anche fatica, sacrifici e amore per la propria terra si cela dietro a questo piccolo-grande prodigio: solo così potrete dire di aver gustato a pieno lo STRACHITUNT.

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Il Grana Padano DOP

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Il Grana Padano nacque intorno all’anno mille, nell’area lombarda compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dai fiumi Adda e Mincio. In quel periodo, l’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle diede vigore all’allevamento del bestiame, determinando una produzione di latte decisamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu proprio per sfruttare l’eccedenza di latte che i monaci, con geniale intuizione, misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, un formaggio a pasta dura che, stagionando, manteneva i principi nutritivi del latte di partenza, concentrati e arricchiti di un gusto inconfondibile, fatto di colori, sapori e profumi che meritano di essere conosciuti e apprezzati.L’origine della produzione è contesa tra Lodi e Codogno, ma si è presto diffusa dagli Appennini alle Alpi, comprendendo l’intera vallata del Po; fonti del XII secolo già documentano la nascita dei primi caseifici.La lunga conservabilità ne ha favorito il fiorente commercio ben oltre i confini della zona di produzione, fino alle tavole delle corti rinascimentali. Durante gli anni di carestia però, riuscì anche a sfamare la gente delle campagne, diventando poi uno dei pilastri dell’economia agricola padana.Il rispetto delle antiche metodologie produttive ha permesso di mantenerne inalterati nei secoli il sapore e l’aspetto e per garantire e proteggere la tipicità della produzione, nel 1954 viene costituito il Consorzio di Tutela , allo scopo di promuovere anche la ricerca tecnica per un continuo miglioramento della qualità.Il mercatoInsieme, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano coprono più dell’85% di tutto il mercato italiano dei formaggi duri. Due gi-ganti assoluti, quindi, che se da un lato presentano innegabili elementi di somiglianza, dall’altro si diversificano per alcune particolarità essenziali che li rendono inconfondibili nelle rispettive caratteristiche di gusto, aroma e consistenzaLa presenza del marchio è già un’implicita garanzia di qualità.La forma non deve presentare al suo interno spaccature o crepe, difetti che possono preludere a squilibri di sapore (soprattutto verso un piccante improprio), la crosta deve avere un giusto spessore (5 – 6 millimetri), mentre la pasta deve mostrare una consistenza soda e decisa, con una buona resistenza alla penetrazione.Sulle caratteristiche del formaggio incide naturalmente anche il tempo di stagionatura: col passare del tempo, il grana incrementa una piacevole tendenza a fondersi in bocca. Un carattere di qualità è anche nella struttura “a scaglia”, per cui, nel prodotto molto maturo, la pasta si stacca a lingue sottili, secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma. L’eccesso di secchezza e l’eventuale sabbiosità non sono caratteri positivi, mentre la presenza di granuli bianchi nella pasta non è da valutare negativamente.

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Pizzoccheri della Valtellina PAT

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I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi. Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile. Parlare del pizzocchero è difficile. È sempre complicato descrivere i cibi genuini e scriverne è quasi impossibile perché la parola riduce la sensazione a pochi tratti, troppo essenziali. Tuttavia, volendone dar conto, si deve assolutamente passare attraverso la descrizione dell’incanto che gustandolo si prova. Il pizzocchero (che è sempre detto al plurale) è una tale e specifica unione di ingredienti semplici che trova, nell’equilibrio e nella fusione delle sostanze, la sua più alta affermazione. Dunque: i pizzoccheri di Teglio sono armonia e gusto e portano direttamente ai piaceri della vista, del palato e della gola. Sono un piatto tipico che nasce da una combinazione tra diverse sostanze genuine e che soddisfano – ciascuna – uno specifico momento del mangiare. Fumanti arrivano in tavola, ma già si era diffuso nell’ambiente il loro buon odore, scaturito dalla combinazione delle parti, spinto dai vapori che – usciti dall’acqua bollente – segnalavano l’esatta cottura della pasta. La rosolatura del burro, con un poco d’aglio, aveva anticipato all’olfatto il successivo incanto della vista che godeva, dai piatti distribuiti sulla tavola, il trionfo e il piacere delle tagliatelle condite. L’insieme era stato dunque immaginato,poi aspirato e annusato e infine ammirato, apprezzato. Sui piatti, nelle singole porzioni, è stato eccitato da una spruzzata di pepe nero, a volontà. Ingredienti: Formaggio semigrasso della Valtellina “CASERA” (180 g), Pizzoccheri(420 g), Patate (180 g), Verza (180 g), Burro (30 g), Salvia (n.5 foglie), Pepe (q.b.), Sale (q.b.) Descrizione: Pelare e tagliare a pezzi le patate, lavare e tagliare a strisce le verze, cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze, tagliare il formaggio a fettine sottili. A cottura ultimata, unire i pizzoccheri e cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente. Nel frattempo rosolare le foglie di salvia nel burro, porre i pizzoccheri in una zuppiera, unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente. Servire, unendo del pepe a parte

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Broccolo Fiolaro di Creazzo PAT

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Il “broccolo fiolaro di Creazzo” è un prodotto oggi molto apprezzato per le sue proprietà alimentari, mentre un tempo era definito cibo dei poveri.Il nome di questo ortaggio deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come “fioi” e che vengono cotti in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza. Si tratta di un prodotto che ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo. Come ricorda Antonio di Lorenzo, in un saggio dedicato al broccolo di Creazzo, il primo ad innamorarsi di questo prodotto tipicamente vicentino fu Johann Wolfgang Goethe, durante la tappa a Vicenza del viaggio in Italia che il poeta tedesco intraprese nel 1786.La produzione ed il commercio del broccolo hanno costituito un’importante fonte di sostentamento per numerose famiglie di Creazzo negli anni ‘60-’70, quando il prodotto raccolto veniva commercializzato soprattutto nella città di Vicenza, dove giovani e vecchi conferivano il prodotto confezionato nelle “sacare”, specie di corone ottenute infilando i broccoli nelle “strope”Il “broccolo fiolaro di Creazzo” trova molteplici impieghi nell’arte culinaria, infatti viene utilizzato per realizzare torte salate o sformati. Può essere assaporato anche crudo in insalata assieme ad altre verdure. Trova valido utilizzo per i primi piatti, come ripieno di tortelli, gustosi pasticci, zuppe e minestre. Come contorno, da abbinare preferibilmente a bolliti od arrosti, viene servito in vari modi: cotto al tegame, gratinato con la besciamella, bollito e condito con olio, sale e pepe. Ottimo infine comeripieno delle carni di pennuti.

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Maccheroncini di Campofilone IGP

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Una citazione di questo tipo di pasta la si trova nel ‘400 in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone in cui è riportato che i maccheroncini erano “tanto delicati da sciogliersi in bocca”. Si parla di maccheroncini anche nelle ricette del 1700 e del 1800, riportate nei quaderni di cucina di alcune case nobili come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. La produzione dei maccheroncini di Campofilone si identifica nel territorio del comune di Campofilone, un paesino posto sulle verdi colline marchigiane in provincia di Fermo, e si distinguono dalle altre paste alimentari perché la farina deve essere impastata solo con uova di gallina nella proporzione che varia, per ogni kg, da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere, oppure se espressa in valore percentuale  è pari a un minimo del 33%. Si usa generalmente semola di frumento duro oppure, a livello familiare, farina di grano tenero doppio zero purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento. L’impasto ottenuto, duro ed elastico, rimane poroso mentre la sfoglia sottile e uniforme nello spessore, rimane morbida. Il prodotto si presenta come un insieme di sottili fili. Per questo prodotto è all’esame dell’Unione Europea la richiesta di registrazione come indicazione geografica protetta (IGP). Si procede all’impasto degli ingredienti senza aggiunta di acqua. L’impasto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm. Successivamente si procede al taglio mediante l’utilizzo di un coltello affilatissimo ottenendo in tal modo dei fili sottili che verranno poi mediante la lama di un coltello separati e disposti a treccia su fogli di carta bianca per alimenti di larghezza compresa tra 22 e 26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm. I foglietti così ottenuti hanno un peso compreso tra 155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai. Quest’ultimi vengono quindi inseriti in apposite stanze di essiccazione ad una temperatura compresa tra 28 – 40 °C per una durata compresa tra le 24 e le 36 ore e successivamente confezionati. I Maccheroncini di Campofilone si distinguono decisamente dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato.Altra fondamentale caratteristica che dimostra l’unicità dei Maccheroncini di Campofilone è la  percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto. Essa, infatti, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari. Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni.Questa capacità di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina come conseguenza la capacità assorbente della pasta che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell’aver conservato immutata nel corso degli anni la tecnica di lavorazione, mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il particolare tipo di essicazione, nonché nel fatto che si tratta di un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti di abilità e esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una pasta dalle qualità in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di facilità di cottura del tutto particolari.Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione. Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione. La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella ” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo.L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi di festa Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialità gastronomica di Campofilone è la sagra. La nascita di questa festa risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella prima decade di Agosto.

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Signora di Conca Casale PAT

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La Signora di Conca Casale (PAT) è un insaccato di carne suina, di grande pezzatura, tipico di alcune zone montuose del Molise. A differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare. I tagli pregiati richiesti dalla lavorazione, e la grande pezzatura in cui viene realizzata,da 800 grammi fino a 5 kg, fanno sì, ad esempio, che da ogni capo possa essere realizzata un solo salume. E’ sicuramente uno dei salumi meno conosciuti della regione, prodotto nel piccolo centro tra i monti sopra Venafro. La sapienza produttiva è affidata a poche anziane signore che continuano a realizzare questo straordinario salume, oggi tutelato da un presidio Slow Food e dalla comunità locale. Le materie prime sono quelle derivate dal filetto e dalla spalla del maiale, il lardo della pancetta e del dorso. Tutto viene ridotto a punta di coltello e lasciato maturare per qualche ora dopo aver conciato il composto con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico.Il budello cieco del maiale viene lavato accuratamente con farina grezza di mais rosso, arance, limoni, aceto e vino e questo “lavaggio” conferisce al sapore una particolare nota di agrumi. Il composto viene quindi insaccato sapientemente nel budello con grande perizia aiutandosi con una macchina ad imbuto. Legato accuratamente viene posto ad affumicare in idonei locali curandolo con grande attenzione. La Signora è prodotta nei periodi più freddi dell’inverno e la maturazione ottimale avviene dopo non meno di sei mesi. Si consuma piacevolmente in estate in grandi fette.

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Crudo di Cuneo DOP

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La zona di produzione ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi, essendo l’area priva di fonti alternative quali l’olivo. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio possedevano allevamenti e destinavano locali alla macellazione e lavorazione delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” (parte nobile) per la tavola del vescovo e dell’abate e del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. Il microclima condizionato da una parte dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e dall’altra dalle correnti d’aria che scendono dalla Val Susa creando una sorta di barriera ventosa, garantisce condizioni di bassa umidità relativa che, insieme alle escursioni termiche stagionali e giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto. Il tempo di stagionatura minimo è di 10 mesi dall’inizio lavorazione, il peso compreso fra 7 e 10 Kg a stagionatura ultimata.

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Mozzarella di Bufala Campana DOP

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Le origini della Mozzarella di Bufala Campana Dop – oggi prodotta in Campania, Lazio, Molise e Puglia – sono collegate alla presenza del bufalo in Italia, secondo alcuni originario dell’India orientale, secondo altri di origine autoctone e secondo altri ancora introdotto dai Longobardi o dai Normanni intorno all’anno 1000. La confusione forse è dovuta al fatto che i Romani chiamavano bubalus buoi, alci ed altri ruminanti. Il nome della mozzarella, che deriva dall’operazione finale di formatura a mano, viene citato per la prima volta da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, in occasione della festa del santo patrono, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua nel casertano usavano offrire una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane. A metà del Settecento i Borboni crearono un allevamento di bufalo e un caseificio nella tenuta reale di Carditello. Nelle piane del Volturno e del Sele sono ancora visibili le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e piccoli ambienti destinati all’alloggio dei bufalari. Descrizione: Latticino freso a pasta filata ricavato esclusivamente da latte di bufala intero fresco, particolarmente ricco in grasso e proteine. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Segue la lavorazione a mano in acqua bollente, fino a farla “filare” per ottenere la particolare consistenza e il bouquet determinati dalla microflora che si sviluppa durante la lavorazione. Viene quindi mozzata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste e posta prima in acqua, fino a rassodamento, e poi in salamoia. Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)

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Castelmagno DOP

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Il Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana, nelle Alpi Cozie, in Piemonte, dove viene prodotto da tempo immemorabile.Il primo documento ufficiale a registrare l’esistenza e l’apprezzamento del Castelmagno è una sentenza arbitrale del 1277. la sentenza riguarda l’usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai confini tra Castelmagno e Celle Macra.Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo.Apprezzato per la sua qualità, fin dalle sue origini, è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale solo in anni recenti grazie all’opera di razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restano completamente artigianali e registrano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori che pur riducendosi di numero, raffinano e migliorano le tecniche di lavorazione del Castelmagno, adoperandosi per una più attenta tutela del marchio.Oggi, la zona di produzione e stagionatura – da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione – è rigorosamente limitata, dal disciplinare di produzione, ai tre comuni dell’alta valle: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana. Le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione.La particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli – caratterizzati da una flora costituita da graminacee dei generi Poa e Festuca – dell’alta valle Grana costituiscono il presupposto fondamentale per comprendere appieno la qualità, il sapore e il profumo di questo eccellente prodotto caseario .Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino).Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti.Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta. Successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”.La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola.La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, quindi, riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressature.Trascorso questo periodo la cagliata viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle favelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma.È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.La maturazione avviene in grotte naturali ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.Il formaggio Castelmagno prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se: il latte proviene esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per il periodo compreso tra maggio e ottobre e la caseificazione è effettuata in malga. Disciplinare: Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96) fonte comunità montana vallegrana

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