Il cibo nel tempo

Il Libro de Arte Coquinaria scritto fra il 1456 e il 1467 è considerato il caposaldo della cultura gastronomica, condensa in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’abuso di spezie, com’era d’abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa. Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra  agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano. Zucche fritte Per 6 persone: Una zucca da 1 kg, farina, 1 cucchiaio di semi di finocchio pestati, 1 fetta di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere d’agresto   ( oppure metà di aceto balsamico e metà di aceto di vino), olio extravergine d’oliva, pepe, sale Sbucciare la zucca, togliere i semi, tagliarla a fette spesse due millimetri che farete scottare per due minuti in acqua salata bolente. Scolarle e metterle ad asciugare su un panno; passarle quindi nella farina pigiando in modo che aderisca bene alle fette. Tritare l’aglio e il pane aggiungendo i semi di finocchio e lo zafferano in polvere miscelando il tutto con l’aceto; risultera’ cosi’ una salsa piuttosto liquida. In una padella versare l’olio d’oliva in abbondanza e farlo scaldare fino a che, immergendo una briciola di pane non la si vedrà soffriggere. Friggere così le fette di zucca da ambo le parti fino a che’ risulteranno dorate e croccanti, scolare l’olio in eccesso e salarle. Disporre le fette su un piatto e coprirle con la salsa all’aceto; lasciarle in infusione, non in frigorifero, per due o tre ore. Prima di servire spolverizzatele di pepe. Questo piatto e’ buono anche il giorno dopo. tratto da “Maestro Martino Libro de arte coquinaria” Ed. G.Tommasi

Mousse di mele cotogne Se vuoi preparare una mousse di cotogne, procuratene nella quantità che piu’ ti aggrada e mettile a lessare. Prendi un mortaio e ricava dalle cotogne una purea che farai filtrare attraverso un telo.prendi poi dei tuorli e aggiungili al resto degli ingredienti, continuando a mescolare. Aggiungi dello zucchero ma non salare.Per 4 persone1kg di mele cotogne, 1,5 dl di acqua, 50 gr di zucchero, 1 tuorlo. Lavare con molta cura le mele, tagliarle in quattro parti, asportare il nocciolo. Sbucciarle solo se la buccia presenta delle macchie, quindi tagliarla a pezzetti. Versare l’acqua in una pentola, immergere i pezzetti di mele e far bollire per 15-20 minuti. Quando saranno ammorbidite, metterle nel frullatore e creare una purea; rimettere tutto sul fuoco continuando a mescolare e aggiungere lo zucchero e il tuorlo. Travasare in una scodella di vetro o in coppette e far raffreddare Mousse di pereSe vuoi preparare una mousse di pere prendi delle pere, tagliale con cura e mettile a bollire in un tegame con vino e strutto. Filtrale in un telo e amalgale a dei tuorli d’uovo. Se vuoi guarnirle spolverale con spezie Per 4 persone500 gr di pere, 1,5 dl di vino bianco secco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero, cannella, 4 cucchiai di panna, 3 tuorli Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti. Metterle in un tegame con vino e burro e farle bollire. A cottura ultimata passare il composto di pere al setaccio, insaporirlo con zucchero e cannella, aggiungere la panna. Rimettere il composto nel tegame e aggiungere i tuorli mescolando con cura facendo addensare sempre mescolando. Travasare in coppette e far raffreddare. Mousse di noccioleSe vuoi preparare una mousse di nocciole sgusciale e pestale finemente. Poi passale attraverso un telo insieme al latte dolce rappreso e a una pagnotta sbriciolata, facendo poi cuocere il tutto in una pentola. Mescolando bene aggiungere una sufficiente quantità di grasso e alcuni tuorli e decora la mousse colorandola con lo zafferano. Per 4 persone150 gr di nocciole, ½ lt di latte, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina di riso, 1 panino al latte, 20 gr di burro, 2-3 tuorli, 1 bustina di zafferano Sminuzzare finemente le nocciole servendosi di un frullatore. Ammorbidire nel latte il panino e passarlo nel frullatore. Amalgamare l’impasto di nocciole al latte rimanente, allo zucchero e alla farina di riso. Disporre il composto in un tegame e metterlo sul fuoco insaporendolo con lo zafferano. Continuando a mescolare portare ad ebollizione quindi toglierlo dal fuoco e, sempre mescolando, unire il burro e i tuorli. Far bollire ancora una volta per breve tempo infine travasare in una scodella di vetro. Dal manoscritto Ein Buch von guter spise (1350) “Cucina Medievale” G.Tommasi Ed

Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova sbattute, mescola bene poi spalma di grasso una casseruola, mettici un fondo di pasta e versaci la composizione, poi cuoci a fuoco lento, e quando la levi dal fuoco versaci sopra dello zucchero che avrai sciolto in acqua di rose Per 4 persone 200 gr di farina, 80 di burro, ½ dl d’acqua, 1 pizzico di sale, 1 kg di ciliegie, 8 cucchiai di petali di rosa rossa, 200 gr di mascarpone, 1 pizzico di pepe, ½ cucchiaino di zenzero, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di rose. Impastare la farina con il burro unendo l’acqua e il sale. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un’ora poi stenderla e foderare una teglia imburrata. Snocciolare le ciliegie, levare il bordo bianco ai petali di rosa e pestarli insieme alle ciliegie. Con il mascarpone, il pepe il sale lo zenzero grattugiato e le uova sbattute fare una glassa, mescolarla bene alle ciliegie e ai petali di rosa e distribuirlo sul fondo della pasta stesa. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti poi cospargere di zucchero e spruzzarla con acqua di rose da De honesta voluptate et valetudine.(1480)

Hildegard von Bingen (1098-1179) è una delle scrittrici medievali più famose: filosofa, scienziata, poetessa e musicista, questa figlia della piccola nobiltà tedesca, cresciuta in un monastero benedettino della regione del Reno ha lasciato importanti opere che toccano tematiche teologiche e filosofiche, naturalistiche e mediche, tra queste opere ” Ricette per il Corpo e per l’Anima” dalla quale abbiamo scelto Agnello alla Radegonda Ingredienti: 200 gr. di fagioli bianchi secchi, 800 gr. di spalla o coscia di agnello, tagliata a pezzi, 200 gr. di carote, 250 gr. di patate, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 200ml di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di timo fresco, 200 gr. di fagioli rampicanti verdi (fagiolini)2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. La sera prima mettere i fagioli secchi ad ammorbidire nell’acqua, salare e pepare i pezzi d’agnello. Pulire le carote e le patate tagliandole a fiammifero, scaldare l’olio in un tegame largo e rosolare a fiamma viva i pezzi di agnello da ogni lato per 5 minuti. Aggiungere l’aglio, spolverare la carne con la farina e rosolare, poi stemperare con il vino e il brodo di verdure. Aggiungere la foglia di alloro, il timo fresco e i fagioli secchi sgocciolati, condire con sale e pepe, coprire il tegame e lasciar cuocere per 40 minuti. Aggiungere le carote, i fagiolini, le patate e lasciar cuocere per altri 40 minuti.Prima di servire cospargere con il prezzemolo tritato tratto da “le Ricette per il corpo e per l’anima” Ed. G.Tommasi