nel Medioevo

Il Libro de Arte Coquinaria scritto fra il 1456 e il 1467 è considerato il caposaldo della cultura gastronomica, condensa in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’abuso di spezie, com’era d’abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa. Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra  agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano. Zucche fritte Per 6 persone: Una zucca da 1 kg, farina, 1 cucchiaio di semi di finocchio pestati, 1 fetta di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere d’agresto   ( oppure metà di aceto balsamico e metà di aceto di vino), olio extravergine d’oliva, pepe, sale Sbucciare la zucca, togliere i semi, tagliarla a fette spesse due millimetri che farete scottare per due minuti in acqua salata bolente. Scolarle e metterle ad asciugare su un panno; passarle quindi nella farina pigiando in modo che aderisca bene alle fette. Tritare l’aglio e il pane aggiungendo i semi di finocchio e lo zafferano in polvere miscelando il tutto con l’aceto; risultera’ cosi’ una salsa piuttosto liquida. In una padella versare l’olio d’oliva in abbondanza e farlo scaldare fino a che, immergendo una briciola di pane non la si vedrà soffriggere. Friggere così le fette di zucca da ambo le parti fino a che’ risulteranno dorate e croccanti, scolare l’olio in eccesso e salarle. Disporre le fette su un piatto e coprirle con la salsa all’aceto; lasciarle in infusione, non in frigorifero, per due o tre ore. Prima di servire spolverizzatele di pepe. Questo piatto e’ buono anche il giorno dopo. tratto da “Maestro Martino Libro de arte coquinaria” Ed. G.Tommasi

Mousse di mele cotogne Se vuoi preparare una mousse di cotogne, procuratene nella quantità che piu’ ti aggrada e mettile a lessare. Prendi un mortaio e ricava dalle cotogne una purea che farai filtrare attraverso un telo.prendi poi dei tuorli e aggiungili al resto degli ingredienti, continuando a mescolare. Aggiungi dello zucchero ma non salare.Per 4 persone1kg di mele cotogne, 1,5 dl di acqua, 50 gr di zucchero, 1 tuorlo. Lavare con molta cura le mele, tagliarle in quattro parti, asportare il nocciolo. Sbucciarle solo se la buccia presenta delle macchie, quindi tagliarla a pezzetti. Versare l’acqua in una pentola, immergere i pezzetti di mele e far bollire per 15-20 minuti. Quando saranno ammorbidite, metterle nel frullatore e creare una purea; rimettere tutto sul fuoco continuando a mescolare e aggiungere lo zucchero e il tuorlo. Travasare in una scodella di vetro o in coppette e far raffreddare Mousse di pereSe vuoi preparare una mousse di pere prendi delle pere, tagliale con cura e mettile a bollire in un tegame con vino e strutto. Filtrale in un telo e amalgale a dei tuorli d’uovo. Se vuoi guarnirle spolverale con spezie Per 4 persone500 gr di pere, 1,5 dl di vino bianco secco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero, cannella, 4 cucchiai di panna, 3 tuorli Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti. Metterle in un tegame con vino e burro e farle bollire. A cottura ultimata passare il composto di pere al setaccio, insaporirlo con zucchero e cannella, aggiungere la panna. Rimettere il composto nel tegame e aggiungere i tuorli mescolando con cura facendo addensare sempre mescolando. Travasare in coppette e far raffreddare. Mousse di noccioleSe vuoi preparare una mousse di nocciole sgusciale e pestale finemente. Poi passale attraverso un telo insieme al latte dolce rappreso e a una pagnotta sbriciolata, facendo poi cuocere il tutto in una pentola. Mescolando bene aggiungere una sufficiente quantità di grasso e alcuni tuorli e decora la mousse colorandola con lo zafferano. Per 4 persone150 gr di nocciole, ½ lt di latte, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina di riso, 1 panino al latte, 20 gr di burro, 2-3 tuorli, 1 bustina di zafferano Sminuzzare finemente le nocciole servendosi di un frullatore. Ammorbidire nel latte il panino e passarlo nel frullatore. Amalgamare l’impasto di nocciole al latte rimanente, allo zucchero e alla farina di riso. Disporre il composto in un tegame e metterlo sul fuoco insaporendolo con lo zafferano. Continuando a mescolare portare ad ebollizione quindi toglierlo dal fuoco e, sempre mescolando, unire il burro e i tuorli. Far bollire ancora una volta per breve tempo infine travasare in una scodella di vetro. Dal manoscritto Ein Buch von guter spise (1350) “Cucina Medievale” G.Tommasi Ed

Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova sbattute, mescola bene poi spalma di grasso una casseruola, mettici un fondo di pasta e versaci la composizione, poi cuoci a fuoco lento, e quando la levi dal fuoco versaci sopra dello zucchero che avrai sciolto in acqua di rose Per 4 persone 200 gr di farina, 80 di burro, ½ dl d’acqua, 1 pizzico di sale, 1 kg di ciliegie, 8 cucchiai di petali di rosa rossa, 200 gr di mascarpone, 1 pizzico di pepe, ½ cucchiaino di zenzero, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di rose. Impastare la farina con il burro unendo l’acqua e il sale. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un’ora poi stenderla e foderare una teglia imburrata. Snocciolare le ciliegie, levare il bordo bianco ai petali di rosa e pestarli insieme alle ciliegie. Con il mascarpone, il pepe il sale lo zenzero grattugiato e le uova sbattute fare una glassa, mescolarla bene alle ciliegie e ai petali di rosa e distribuirlo sul fondo della pasta stesa. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti poi cospargere di zucchero e spruzzarla con acqua di rose da De honesta voluptate et valetudine.(1480)

Hildegard von Bingen (1098-1179) è una delle scrittrici medievali più famose: filosofa, scienziata, poetessa e musicista, questa figlia della piccola nobiltà tedesca, cresciuta in un monastero benedettino della regione del Reno ha lasciato importanti opere che toccano tematiche teologiche e filosofiche, naturalistiche e mediche, tra queste opere ” Ricette per il Corpo e per l’Anima” dalla quale abbiamo scelto Agnello alla Radegonda Ingredienti: 200 gr. di fagioli bianchi secchi, 800 gr. di spalla o coscia di agnello, tagliata a pezzi, 200 gr. di carote, 250 gr. di patate, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 200ml di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di timo fresco, 200 gr. di fagioli rampicanti verdi (fagiolini)2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. La sera prima mettere i fagioli secchi ad ammorbidire nell’acqua, salare e pepare i pezzi d’agnello. Pulire le carote e le patate tagliandole a fiammifero, scaldare l’olio in un tegame largo e rosolare a fiamma viva i pezzi di agnello da ogni lato per 5 minuti. Aggiungere l’aglio, spolverare la carne con la farina e rosolare, poi stemperare con il vino e il brodo di verdure. Aggiungere la foglia di alloro, il timo fresco e i fagioli secchi sgocciolati, condire con sale e pepe, coprire il tegame e lasciar cuocere per 40 minuti. Aggiungere le carote, i fagiolini, le patate e lasciar cuocere per altri 40 minuti.Prima di servire cospargere con il prezzemolo tritato tratto da “le Ricette per il corpo e per l’anima” Ed. G.Tommasi

Das buoch von guter spiese (Il libro della buona vivanda) del1350 di Michael de Leone è la più antica raccolta di ricette tedesche  di proprietà della Biblioteca Universitaria di Monaco di Baviera sotto forma di un manoscritto in  pergamena  Ein gut gebackenz (una buona pasticceria) Grattugiare il formaggio. Mescolalo con uova e piccoli pezzi di pancetta grassa bolliti. Prepara un impasto fine (possibilmente appena fatto in contrapposizione al lievito madre) e riempilo con il formaggio e le uova. E fai delle torte piccole e cuocile nel burro o nel grasso, vicino al momento (devono essere servite), e distribuiscile calde Ingredienti per 4 personeper la pasta300gr farina bianca-6 tuorli- sale- 70 gr di burro-1/2 bicchiere di panna-1/2 bicchiere di vino bianco secco-1 albumeper il ripieno100 gr formaggio grattugiato (parmigiano o emmenthal) 125 gr pancetta- 1 uovo- pepe Descrizione:con gli ingredienti per la pasta preparare un impasto consistente e stenderlo Spennellarlo con l’albume e tagliarlo in quadrati di circa 10cmm. Per il ripieno: tagliare la pancetta a dadini piccoli. unire l’uovo e il formaggio grattugiato, insaporire con il pepe e disporre la farcia al centro di ogni quadratino di pasta. Ripiegare i quadrati in modo da formare dei triangoli e friggerli in padella con burro o strutto caldissimi

Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più straordinarie del Medioevo, non era solo badessa, compositrice e autrice di un‘opera teologica tra le più significative del suo tempo, ma si occupò anche di medicina naturale, tema oggi di grande attualità, descrivendo le proprietà curative degli alimenti. Per la salsa: 1 cucchiaio di cipolla grattugiata, 1 cucchiaio di burro, 2 punte di coltello di polvere di zafferano, 100 ml. Di vino bianco, 100 ml. Di brodo di verdure, 5 cucchiai di panna, un pizzico di buccia di limone grattugiata, sale e pepe bianco. 300 gr. di filetto di pesce San Pietro, mezzo limone, farina, 2 cucchiai di burro, sale, pepe bianco. Si prepara prima la salsa trintando la cipolla facendola rosolare adagio nel burro, aggiungere lo zafferano, il sale, il pepe e stemperare con il vino bianco. Far cuocere 2 minuti e aggiungere il brdo di verdure lasciando consumare e restringere per ridurre di circa la meta’ la salsa. Pulire il pesce, lavarlo nell’acqua fredda e una volta asciugato irrorarlo con il limone, Ricavarne filetti, condirli con sale e pepe e infarinarli. Scaldare il burro nel tegame e far rosolare il pesce a fiamma viva per 4 minuti.  Appena prima di servire aggiungere la panna e la buccia di limone grattugiata alla salsa, lasciare che si addensi ancora se necessario. Versare nei piatti un velo di salsa e adagiarvi sopra il pesce. da Ricette per il corpo e per l’anima ( G.Tomasi Editore)di Hildegard von Bingen (1098-1179)

I primi manoscritti italiani contenenti ricettari di cucina compaiono negli ultimi secoli del Medioevo, il XIV e il XV. Essi esprimono una cultura già chiaramente definibile come italiana, pur muovendosi in una logica più ampia, di ambito europeo Ingredienti:pane toscano raffermo, fagioli cannellini lessati,cavolo nero, cavolo verza,bietola, patate, carote, porro, cipolla, poca passata di pomodoro,olio di oliva, pepolino,timo Preparazione:Prima di tutto bisogna passare meta’ dei cannellini lessati al passa verdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e’ gia buona cosi’, ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.

La ricetta è stata scritta da Muhammad bin al-Hasan bin Muhammad bin al-Karīm al-Baghdadi, noto come al-Baghdadi, nel 1226 ovviamente a Baghdad, allora una delle città più ricche, colte e abitate al mondo. Di lui si sa molto poco, il suo manoscritto,dal titolo Kitab al-Tabīh (Il libro dei piatti), è sopravvissuto in un’unica copia Pulire le sarde privandole delle lische,infarinarle e farle friggere in olio bollente. Sgocciolarle e adagiarle su carta assorbente.Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle nell’olio d’oliva a fuoco moderato per appassirle senza colorirle. Bagnare le cipolle con aceto in cui e’ stato sciolto lo zafferano, aggiungere il timo, il sale e il pepe in grani. Adagiare le sarde a strati in un recipiente di coccio, cospargerle di foglie di sedano e condirle con la salsa di cipolle e aceto. Tenere al fresco per 24 ore e servire. Per 4 persone: 6 etti di sarde, farina, olio di semi, 4 cipolle rosse, 3 dl di aceto, 1 bustina di zafferano, una manciata di foglie di sedano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe