nel Rinascimento

La parola ‘frittella’, come il verbo ‘friggere’, ha un’origine etimologica onomatopeica: deriva il suo nome dal “rumore”, dallo sfrigolio dell’unto nella padella. Era una pietanza, e un metodo di cottura, allora come oggi, molto comune e non è difficile reperire anche nei testi letterari la loro menzione Dal Libro de arte coquinaria Composto per lo Egregio Maestro Martino da Como (sec.XIV) Coquo olim (un tempo) del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca di Aquileia Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et un poco di cannella et zafrano perche’ sia gialla, et habi de le foglie di salvia integre, et ad una a una l’intingerai e involterai in questa tale composizione, frigendole nel strutto o in buon olio. 15 foglie di salvia 100 g di farina 1 uovo 1 bustina di zafferano 1 pizzico di cannella sale olio di oliva Lavare e asciugare le foglie di salvia. Unire all’uovo la cannella, lo zafferano e un pizzico di sale e sbatterlo come per fare una frittata.Aggiungere la farina poco alla volta per evitare grumi.La pastella dovrà risultare piuttosto densa. Immergere le foglie nella pastella e friggerle nell’olio ben caldo, rigirandole per farle dorare da ambo i lati.

Liber de Arte Coquinaria- Maestro Martino da Como scritto e rivisitato negli anni che vanno dal 1456 al 1467. L’opera rappresenta il punto di riferimento per la conoscenza dell’arte della cucina tra l’Altro Medioevo ed il Rinascimento e assunse il ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina. Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi verso nuove osservazioni sugli aspetti dietetici della cucina. sull’importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando l’allora “cibo del territorio” Togli la carne salata che sia vergellata di grasso et magro insieme, er taglia in fette, et ponile accocere ne la padella e non lassare troppo cocere. Dapoi mettile in un piattelo et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocho di cannella e un pocho di petrosillo tagliato menuto. Et similmente  poi fare de summata  o presutto, giongendoli in scambio d’aceto, del sucho d’arancia, o limone quel che piu’ ti piacesse.  fettine sottili di pancetta o prosciutto crudo, 1 cucchiaio di zucchero,succo di arancia o limone oppure aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, una spolverata di cannella. Far dorare le fettine di pancetta o prosciutto in una padella gia’ calda senza grassi. Mettere da parte su un piatto caldo e nella padella aggiungere lo zucchero, l’aceto o la spremitura di arancia o limone, portare a ebollizione e aggiungere il prezzemolo, la cannella, bollire qualche istante e versare sulle fettine calde.Servire subito. spunti tratti da A Tavola nel Medioevo  di Reddon Sabban e Serventi Ed. Laterza

Vincenzo Tanara divenne famoso per aver scritto L’economia del cittadino in villa che, dopo l’edizione del 1644, conobbe altre nove edizioni. Famoso per la sua passione per la caccia, tipico svago rustico anche dell’ambiente cittadino, descrive nella sua opera un’agricoltura non destinata alla sopravvivenza dei contadini, ma l’organizzazione della villa, una unità produttiva detenuta da una famiglia di rango nobiliare o alto-borghese, orientata alle produzioni che abbiano mercato Preparazione per 6 persone  Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, salvia, timo, rosmarino, maggiorana in abbondanza, sei rametti di prezzemolo con i gambi,  150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili, due foglie di allor e due spicchi d’aglio, due limoni, pepe nero, un bicchiere di vino bianco secco Questo piatto e’ particolarmente adatto all’agnello e si puo’ utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo per una notte, tenuto a bagno nel succo di due limoni aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. L’altro spicchio d’aglio soffriggerlo in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie e i gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno gia’ caldo (200°) per almeno un ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando e’ ormai giunto a cotture con un bicchiere di vino bianco secco.

Bartolomeo Sacchi, umanista italiano nato a Piàdena, Cremona, nel 1421 è detto il Plàtina dal nome latinizzato del luogo di nascita. Precettore dei figli di Ludovico Gonzaga, nel 1457 passò a Firenze dove divenne familiare dei Medici. Scrisse “De honesta voluptate”, un trattato sui piaceri della tavola e della buona salute, diviso in dieci libri: i primi cinque descrivono la natura degli alimenti, gli altri sono un ricettario. Zanzarella Platina Libro 6 Prendi sette uova, mezzo chilo di formaggio grattugiato e il pane macinato tutti insieme. Mettilo nella pentola dove viene preparato il brodo di zafferano, quando inizia a bollire. Dopo averlo mescolato due o tre volte con un cucchiaio, componi i tuoi piatti, perché è fatto rapidamente. Zanzarella: Ingredienti Brodo di zafferano (vedi sotto la ricetta )4 uova3 tazze di mozzarella macinata3 fette di pane macinato Brodo Di Zafferano Platina Libro 6 Metti trenta tuorli d’uovo, verjuice, il succo di vitello o cappone, zafferano, un po ‘di cannella in una ciotola e mescola. Passali attraverso un filtro in una pentola. Cuocilo lentamente e mescola continuamente con un cucchiaio fino a quando non inizia ad addensarsi. Per allora è preso dal focolare e servito a dieci ospiti. Mentre nei piatti, cospargere di spezie. Brodo Di Zafferano Ingredienti: 7 tuorli d’uovo1 Tazzina di aceto + 1 Tazzina acqua500ml di brodo di pollozafferano sciolto ne brodopizzico di cannella, pepe nero, e Noce moscata

François Pierre de la Varenne, nasce nel 1615 in Borgogna, ed è stato autore di Le Cuisinier françois (1651), uno dei libri di cucina più influenti prima età moderna. Nel XVII secolo ci fu una rivoluzione culinaria, dove vennero abbandonati i sapori fortemente speziati della cucina medievale, per lasciare spazio ai sapori naturali. Ingredienti Asparagi, tuorlo uovo, aceto, sale, noce moscata, burro Preparazione Per gli asparagiCimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all’insù, in quattro dita d’acqua salata bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo. Per la salsaVersate un tuorlo d’uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente.Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa.Aggiustate di sale e a piacere versate la salsa sugli asparagi o mettetela in una salsiera.

Bartolomeo Scappi, il cuoco dei Papi allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l’Opera, che può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato. l’Opera è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene. Parlano di lui le sue ricette, i sontuosi piatti cucinati per grandi personaggi durante strabilianti banchetti allestiti nei palazzi e nelle corti alle quali fu chiamato come cuoco. Torta di farroFar cuocere il farro in brodo grasso per poi estrarlo e farlo asciugare; prendere del cacio fresco e vecchio, aggiungere spezie, uova e un po’ di zafferano e mescolare bene li tutto solo con la crosta di sotto mettere a cuocere in forno

Le Cuisinier François di François Pierre detto La Varenne, pubblicato a Parigi nel 1651, è universalmente riconosciuto come il testo che ha dato il via alla gastronomia moderna. Il testo rivoluzionario  per l’epoca della sua stesura  si proponeva d’insegnare “la maniera di preparare e condire ben bene ogni tipo di carni grasse e magre, verdure, pasticceria e altre pietanze, che si servono (imperfetto) sulla tavola dei grandi e dei singoli individui”.Il libro aprì la strada ad un nuovo modo di intendere la cucina L’insegnamento di La Varenne rappresento’ una  svolta, infatti, oltre ad una maggior attenzione per gli ingredienti e i metodi di preparazione, offrì va una visione del tutto inedita della gastronomia, diventata arte “del ben mangiare”. Torta alla panna per 4 persone 300 gr di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua, 250 farina, 1 pizzico di sale, 7 gr di lievito in polvere Per il ripieno: 5 dl di panna, 4 tuorli, 50 gr di marzapane, 20 gr di zucchero al velo e 20 gr cacao in polvere Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino a ottener un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito; aggiungere la crema di tuorli, e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti circa. Far bollire la panna per 5 minuti, sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane. Prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane . versarli nella panna bollente e mantenere la bollitura per altri 10 minuti senza smettere di mescolare. Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. Prima di servire, cospargere con zucchero a velo e cacao in polvere

Questo dolce, particolarmente gradito e apprezzato nel medioevo, era tipico dei banchetti nuziali e presenta anche particolarità curiose rispetto alla cucina moderna, come la “spruzzata” finale con acqua di rose. Sembra che la sua origine sia francese ma la ricetta di Maestro Martino la si trova nel Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte da “Libro de Arte Coquinaria” (sec. XV) ..impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta et volgendola col cocchiaro. Et come tu vidi che incomincia a pigliarsi sopragiogneli un poco d’acqua rosata et volta bene collo cocchiaro. Et quando sera’ fornita di prendere sera’ cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata. Sistemerai la pasta a forma di pasticcio e la riempirai bene di farina perche’ rimanga ben dritta quando la cuocerai nella padella per farla asciugare un po’. Cio’ fatto, togli la suddetta farina e prendi alcuni rossi d’uovo, latte zucchero e cannella. E fatto un composto con queste cose, lo metterai nella suddetta pasta cuocendola come una torta muovendola continuamente rimestandola col cucchiaio. E non appena vedi che comincia a rapprendersi, spuzzale un po’ di acqua di rose e rimesta col cucchiaio. E quando sara’ completamente rappresa, sara’ cotta. E bada che non deve cuocere troppo e deve tremolare come una giuncata. Pasta brise’250gr. di farina 125gr. di burro sale e acqua q.b.Ripieno 75cl.latte fresco 6 rossi d’uovo 300gr. zucchero 1 bel cucchiaio di cannella in polvere acqua di rose Preparare la pasta brise’ e conservarla 1 o 2 ore in luogo freddo. Procedimento: Stendere una sfoglia e foderare una tortiera dai bordi alti. Cuocerla senza farla colorire in forno caldo a 220° per circa 20minuti riempendola di fagioli o anche di farina come indica la ricetta originale.. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere latte e montare con la frusta. Profumare con la cannella, versare il ripieno nella sfoglia precotta e mandare in forno caldo 220/240° per circa 1 ora sorvegliando la cottura.Se la superficie colorisce troppo proteggerla con carta d’alluminio.. Quando il ripieno si e’ rappreso, cioe’ quando trema leggermente nel muovere la diriola, il dolce e’ pronto. Toglierlo dal forno e bagnarlo con 2 o 3 cucchiai d’acqua di rose.

Sabina Welserin, è l’autrice del libro di cucina tedesca, Das Kochbuch datato 1553.La Welserin era una delle figlie di un nobile di Ausburg (i Welser erano membri del patriziato mercantile) perciò il libro rappresenta la cucina dell’alta borghesia. Da notare la prevalenza nel mondo germanico dei libri di cucina scritti da donne. Grattugiate un parmigiano particolarmente buono e metteteci sopra del pane bianco grattugiato finché non diventa molto denso. Quindi aggiungere le uova batture fino a quando non diventa una bella pastella. Quindi fai delle palline rotonde della stessa dimensione di pulcini e lasciali cuocere lentamente, quindi sono pronti. Per 15 dolcetti grossi come polpettine servono:200 gr. di parmigiano, 100 gr. di pane grattugiato, 2 uova,un po’ di olio per ungere la piastra del fornoUnire il parmigiano grattugiato con il pane, aggiungere le uova e lavorare il tutto per ottenere una palla di pasta omogenea e consistente. Modellare con le mani le palline e disporle sulla piastra del forno leggermente unta. Preriscaldare il forno a 200° e disporre quindi la piastra a meta’ altezza. Il tempo di cottura e’ di 13/15 minuti.Lasciar intiepidire su una spianatoia e servire