Il cibo nel tempo

Bartolomeo Scappi, il cuoco dei Papi allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l’Opera, che può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato. l’Opera è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene. Parlano di lui le sue ricette, i sontuosi piatti cucinati per grandi personaggi durante strabilianti banchetti allestiti nei palazzi e nelle corti alle quali fu chiamato come cuoco. Torta di farroFar cuocere il farro in brodo grasso per poi estrarlo e farlo asciugare; prendere del cacio fresco e vecchio, aggiungere spezie, uova e un po’ di zafferano e mescolare bene li tutto solo con la crosta di sotto mettere a cuocere in forno

Le Cuisinier François di François Pierre detto La Varenne, pubblicato a Parigi nel 1651, è universalmente riconosciuto come il testo che ha dato il via alla gastronomia moderna. Il testo rivoluzionario  per l’epoca della sua stesura  si proponeva d’insegnare “la maniera di preparare e condire ben bene ogni tipo di carni grasse e magre, verdure, pasticceria e altre pietanze, che si servono (imperfetto) sulla tavola dei grandi e dei singoli individui”.Il libro aprì la strada ad un nuovo modo di intendere la cucina L’insegnamento di La Varenne rappresento’ una  svolta, infatti, oltre ad una maggior attenzione per gli ingredienti e i metodi di preparazione, offrì va una visione del tutto inedita della gastronomia, diventata arte “del ben mangiare”. Torta alla panna per 4 persone 300 gr di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua, 250 farina, 1 pizzico di sale, 7 gr di lievito in polvere Per il ripieno: 5 dl di panna, 4 tuorli, 50 gr di marzapane, 20 gr di zucchero al velo e 20 gr cacao in polvere Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino a ottener un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito; aggiungere la crema di tuorli, e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti circa. Far bollire la panna per 5 minuti, sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane. Prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane . versarli nella panna bollente e mantenere la bollitura per altri 10 minuti senza smettere di mescolare. Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. Prima di servire, cospargere con zucchero a velo e cacao in polvere

Questo dolce, particolarmente gradito e apprezzato nel medioevo, era tipico dei banchetti nuziali e presenta anche particolarità curiose rispetto alla cucina moderna, come la “spruzzata” finale con acqua di rose. Sembra che la sua origine sia francese ma la ricetta di Maestro Martino la si trova nel Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte da “Libro de Arte Coquinaria” (sec. XV) ..impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta et volgendola col cocchiaro. Et come tu vidi che incomincia a pigliarsi sopragiogneli un poco d’acqua rosata et volta bene collo cocchiaro. Et quando sera’ fornita di prendere sera’ cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata. Sistemerai la pasta a forma di pasticcio e la riempirai bene di farina perche’ rimanga ben dritta quando la cuocerai nella padella per farla asciugare un po’. Cio’ fatto, togli la suddetta farina e prendi alcuni rossi d’uovo, latte zucchero e cannella. E fatto un composto con queste cose, lo metterai nella suddetta pasta cuocendola come una torta muovendola continuamente rimestandola col cucchiaio. E non appena vedi che comincia a rapprendersi, spuzzale un po’ di acqua di rose e rimesta col cucchiaio. E quando sara’ completamente rappresa, sara’ cotta. E bada che non deve cuocere troppo e deve tremolare come una giuncata. Pasta brise’250gr. di farina 125gr. di burro sale e acqua q.b.Ripieno 75cl.latte fresco 6 rossi d’uovo 300gr. zucchero 1 bel cucchiaio di cannella in polvere acqua di rose Preparare la pasta brise’ e conservarla 1 o 2 ore in luogo freddo. Procedimento: Stendere una sfoglia e foderare una tortiera dai bordi alti. Cuocerla senza farla colorire in forno caldo a 220° per circa 20minuti riempendola di fagioli o anche di farina come indica la ricetta originale.. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere latte e montare con la frusta. Profumare con la cannella, versare il ripieno nella sfoglia precotta e mandare in forno caldo 220/240° per circa 1 ora sorvegliando la cottura.Se la superficie colorisce troppo proteggerla con carta d’alluminio.. Quando il ripieno si e’ rappreso, cioe’ quando trema leggermente nel muovere la diriola, il dolce e’ pronto. Toglierlo dal forno e bagnarlo con 2 o 3 cucchiai d’acqua di rose.

Sabina Welserin, è l’autrice del libro di cucina tedesca, Das Kochbuch datato 1553.La Welserin era una delle figlie di un nobile di Ausburg (i Welser erano membri del patriziato mercantile) perciò il libro rappresenta la cucina dell’alta borghesia. Da notare la prevalenza nel mondo germanico dei libri di cucina scritti da donne. Grattugiate un parmigiano particolarmente buono e metteteci sopra del pane bianco grattugiato finché non diventa molto denso. Quindi aggiungere le uova batture fino a quando non diventa una bella pastella. Quindi fai delle palline rotonde della stessa dimensione di pulcini e lasciali cuocere lentamente, quindi sono pronti. Per 15 dolcetti grossi come polpettine servono:200 gr. di parmigiano, 100 gr. di pane grattugiato, 2 uova,un po’ di olio per ungere la piastra del fornoUnire il parmigiano grattugiato con il pane, aggiungere le uova e lavorare il tutto per ottenere una palla di pasta omogenea e consistente. Modellare con le mani le palline e disporle sulla piastra del forno leggermente unta. Preriscaldare il forno a 200° e disporre quindi la piastra a meta’ altezza. Il tempo di cottura e’ di 13/15 minuti.Lasciar intiepidire su una spianatoia e servire