Giuseppe Verdi, amante della buona tavola e goloso raffinato, nella sua Villa di S’Agata riceveva spesso ospiti e colleghi. Villa Verdi è la casa che il compositore acquistò nel 1848 e in cui visse fino alla sua morte nel 1901.Si trova in un piccolo borgo, Sant’Agata, nel comune di Villanova sull’Arda a pochi chilometri da Roncole, dove è nato nel 1813, e Busseto dove ha vissuto dal 1824Chi visita la villa, intatta nel verde del parco lussureggiante, e ha la fortuna di entrare nella cucina, ha l’impressione che essa sia una vera “officina d’alta alchimia pantagruelica”.Luccicano i rami delle cento pentole, delle casseruole, degli stampi, delle forme, dei bricchi, uno svariato meraviglioso campionario come oggi è raro vederne e qui, gli ospiti ed i commensali potevano gustare le prelibatezze locali che venivano cucinate.Fra tutti i piatti che il Maestro preparava, il riso era consumato e amato ad ogni stagione.Nel settembre 1869 Giuseppina, la moglie, scriveva di Verdi a Camille Du Locle, l’impresario dell’Opéra di Parigi, il quale le chiese la ricetta del risotto che spesso il marito cucinavaEcco la ricetta di quel risotto per quattro persone : “Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco; due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente (rossoler) mischiando spesso con un cucchiaio di legno finchè il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli (deux ou trois grandes cuilleres à soupe) nel riso. Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapè. Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito”. Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), discepolo del leggendario Auguste Escoffier, il padre della moderna cucina francese, dedico’ a Verdi proprio un risotto. Ingredienti per 4 persone½ cipolla affettata fine, 300 g di riso carnaroli, 60 g di burro, 80 g di funghi coltivati, 80 g di punte di asparagi, 80 g di Prosciutto di Parma, 80 g di pomodori pelati, 5 cl di panna da cucina, un litro di brodo di carne, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Pulire e tritare finemente la cipolla. Pulire e tagliare a fettine sottili i funghi. Pulire e sbollentare gli asparagi in acqua salata e farli raffreddare. Tritate finemente il prosciutto. Sbollentare i pomodori per togliere la buccia e i semi e tagliarli a dadini. In un tegame sciogliere ¼ del burro, aggiungere la cipolla e cuocere lentamente fino a doratura. Aggiungere il riso e farlo tostare per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo, poco alla volta, aspettando fino a quando non è stato assorbito prima di aggiungere il successivo; a metà cottura unire i funghi, il prosciutto, gli asparagi e pomodori. Mescolate bene e cuocere per altri 2 minuti e aggiungere la panna. Unire, quando il riso è “al dente”, il burro e il Parmigiano, quindi mescolare ancora e coprire con un coperchio. Lasciate riposare per 2 minuti e servire.
