Tradizioni

Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, sono una delle pochissime parole che oltre centocinquant’anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano. Il Cherubini nell’opera Dizionario Milanese Italiano, Milano 1839, scrive riguardo ai mondeghili: “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”.In una Italia dove per tutti una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, carne sia fresca che di recupero di quanto avanzato a livello di arrosti e di bolliti, è la polpetta, a Milano la stessa parola contraddistingue un involtino di verza ripieno di carne, la Polpett de verz , chiamate comunemente polpette di verza o verzotti, anche se nei tempi più lontani il ripieno poteva essere avvolto in una fettina di carne piuttosto che in una rete di maiale.Così, quelle che per il Resto d’Italia è la polpetta, per i milanesi è il mondeghilo o, ben più spesso, i mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.La parola mondeghilo/i arriva a noi dalla Spagna che a sua volta la mutuò dall’arabo, popolo che insegnò a quello spagnolo l’uso di confezionare una sfera di carne trista per poi friggerla.Tutto parte dal termine “al-bundukc” che i castigliani hanno fatto loro con “albondiga” ovvero sia polpetta ancora ai giorni nostri. Da lì noi milanesi avremmo mutuato l’albondeguito e l’albondeghito per arrivare nel tempo amondeghilo.Oggigiorno è facile che anche a Milano ci si confonda tra polpetta e mondeghilo, con tanti che credono che il mondeghilo sia una speciale versione di una polpetta. Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché è frequente la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non è era una materia prima comune in città.Ricetta di recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore.Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata.I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la Cotoletta. L’uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.Proprio perchè si tratta di ricetta di recupero Angelo Dubini autore de La cucina per gli stomachi deboli nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria” Ingredienti: • 400 g carne di manzo o avanzi di lesso o brasato• 100 g di salsiccia sbriciolata• 100 g mortadella di fegato• 2 uova intere• 1 cucchiaio di mollica di un panino raffermo bagnata nel latte• Grana Padano DOP grattugiato• prezzemolo tritato• 1 spicchio d’aglio• sale, pepe, noce moscata• pane grattugiato• burro Descrizione:In una terrina, mettere la carne passata nel tritacarne, la salsiccia e la mortadella tritate e la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata.Mescolare e aggiungere le uova intere, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio tritato, il Grana Padano grattugiato, un po’ di sale e pepe e la noce moscata. Amalgamare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e formare delle polpette, leggermente schiacciate, passarle nel pane grattugiato, friggerle nel burro dorandole da ambo le parti. Servire i mondeghili caldissimi

Pare che le origini di questo piatto siano a Rovato, in Franciacorta, e risalgano al Cinquecento. Descrizione:Pulire la carne e legarla con lo spago. In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe, l’aglio e la cipolla tritata finemente;adagiarvi poi la carne, salare e coprirla con l’acqua. Cuocere a fuoco medio per 2 ore circa. Aggiungere l’olio, il pane a pioggia (o la maizena diluita in poca acqua). Cuocere ancora per 20 minuti muovendo la carne con frequenza per non farla attaccare. Togliere la carne dal sugo di cottura ed aggiustarne eventualmente la densità. Servire il manzo a fette di 4-5 cm di spessore ricoperto dal sugo di cottura accompagnando con polenta o crostone di pane Ingredienti: 1 cappello di prete di manzo del peso di 1 kg2 spicchi d’aglio2 acciughe salate1 cipolla piccola dorata del Vogherese1 dl di Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP25 g di maizena o pane secco grattugiato finemente25 g di burrosale

Un risotto, una variante del riso alla pilota,  preparato nei periodi invernali, quando nelle cascine si uccide il maiale,che ripropone sempre un giorno di festa. Viene presentato guarnito di costine o braciole cotte ai ferri che vengono gustate insieme al riso. Ingredienti per 4 persone 20 costine di maiale polpose• 400 g di riso Vialone Nano• 400 g di pesto di maiale• 400 g di acqua• 100 g di burro• 100 g di Grana Padano DOP grattugiato• 300 dl di birra• aglio• alloro• pepe Descrizione: Mettere a marinare in una teglia da forno le costine con gli aromi per 12 ore. Successivamente aggiungere il sale e la birra, quindi metterle in forno per 90 minuti a 150 °C coperte con un foglio di alluminio. Togliere l’alluminio e rosolare per 15 minuti a 180 °C. Al termine tenere al caldo.In una pentola di alluminio far bollire l’acqua con poco sale grosso, quindi aggiungere il riso e tenere a fuoco alto per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un canovaccio e il coperchio e metterla sopra un frangi-fiamma su fuoco molto basso per 20 minuti. A parte cuocere la salsiccia con poco burro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. A cottura ultimata unire la salsiccia al riso e mescolare col formaggio grattugiato. Servire su piatto con le costine tagliate

Piatto tradizionale dell’Alto Mantovano in cui la fantasia e l’abilità riescono a trasformare un piatto con ingredienti poveri in una vera prelibatezza Ingredienti: 4 etti di pane raffermo grattugiato, 1 uovo intero sbattuto con sale e pepe, formaggio grana grattugiato molto abbondante, uno spicchio d’aglio 30 gr di burro sciolto, brodo q.b. Descrizione: Disporre il pane grattugiato mescolato a sale e pepe sulla spianatoia facendone una montagnola con un buco al centro nel quale verrà versato un cucchiaio di burro sciolto in precedenza; a parte far bollire il brodo, anche vegetale e versarlo molto caldo sul pane, molto adagio, fino a quando non viene assorbito in modo da risultare un impasto omogeneo e lavorabile con le maniStendere l’impasto sulla spianatoia e, una volta freddo, aggiungere l’uovo sbattuto, il formaggio e lo spicchio d’aglio tritato finemente. Con le mani fare dei rotolini e tagliarli in piccoli gnocchetti come quelli di  patateVersare “i capunséi” nel brodo bollente e scolarli non appena affiorano. Condire con burro fuso e formaggio e si possono aromatizzare con erbe: salvia, rosmarino, maggiorana, basilico leggermente soffritti.