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La prima olivicultura si sviluppa in Palestina, in Siria e a Creta, luoghi d’origine delle più antiche civiltà. Nella celebre isola si sono trovate anfore per la conservazione dell’olio, vasi di terracotta, mortai di pietre e piccole, primitive presse e i resti di un torchio. Altre fonti che ci parlano della produzione di olio e della sua commercializzazione sono costituite dalle tavole d’argilla della Stanza delle basi delle colonne a Cnosso, un vero e proprio libro di conti dell’amministrazione del palazzo, e ancora dalla pittura murale (1500 a.C.). Il trasporto dell’olio avviene con navi colme di pithoi, vasi e otri in pelle di capra destinati ai paesi affacciati su tutto il Mediterraneo e in particolare all’Egitto, dove sono preferiti i cosiddetti vasi a staffa, che troviamo raffigurati all’interno delle tombe dei faraoni.  Qui l’olio ha un ruolo di primaria importanza nei riti religiosi e funebri: vi sono ramoscelli d’ulivo tra i doni rinvenuti nel sepolcro di Tutankamen; ghirlande di fiori e ramoscelli d’ulivo compongono i colletti cinti dai sacerdoti durante il rito dell’inumazione; l’olio viene usato per ungere i corpi e le teste dei defunti da mummificare; durante le sacre funzioni, solo chi ha capelli, viso e piedi spalmati d’olio può avvicinarsi agli idoli. Infine, piante di ulivo sono comprese tra le offerte e i lasciti votivi . Per quanto riguarda la fascia costiera tra Egitto e Palestina, l’importanza della coltivazione dell’ulivo tra gli ebrei è testimoniata dalle innumerevoli citazioni presenti nella Bibbia, prima tra le quali quella relativa al ramoscello che la colomba porta a Noè quale prova della fine del diluvio. Con gli ebrei vivono inoltre i filistei produttori di olio per l’illuminazione e per i balsami: una campagna archeologica della prima metà degli anni ottanta scopre a Tel Mique Akron, vicino a Tel Aviv, un enorme impianto per la lavorazione delle olive con quasi 100 presse e macine risalente al 1000 a.C. circa. Esso può essere considerato uno dei più importanti complessi industriali dell’antichità, la cui produzione annua si aggira tra le 1.000 e le 2.000 tonnellate. Nel 1874 l’archeologo tedesco Schliemann dà il via ad una famosa campagna di scavi a Micene, culla della civiltà egea e nello splendore della residenza regia trova semi d’ulivo, lampade ad olio, recipienti con resti oleosi. Lo stesso accade a Tirinto e in tutta l’Argolide.Gli scavi successivi confermano gli entusiasmi iniziali: in un insediamento ai piedi della fortezza micenea si scopre, tra le altre, l’abitazione di un commerciante d’olio con 30 bricchi chiusi e sigillati e 11 pithoi che risalgono al XIV-XIII secolo a.C. Ricerche più recenti (1954-1956) a Micene nella Casa delle sfingi e a Pylos, nel Peloponneso meridionale, portano alla luce liste dettagliate di aromi quali il finocchio, sesamo, giunco, sedano, crescione, menta, salvia, rosa, ginepro, da mescolare con l’olio per la fabbricazione di unguenti.Se gli scavi archeologici hanno confermato le suggestioni contenute nell’Iliade e nell’Odissea, innumerevoli sono i riferimenti alla centralità della pianta dell’ulivo e dei suoi frutti in epoca successiva soprattutto nell’arte greca, nei bassorilievi, nella pittura e sui vasi ed anfore dipinti. Se le fonti ci raccontano del consumo che viene fatto nel mondo antico delle olive e dell’olio d’oliva nell’alimentazione, nella cosmesi, nella medicina, nel culto e nella casa esse dicono molto anche sul lavoro e la tecnica di coltivazione, sulla raccolta e sulla produzione del frutto e dei suoi derivati. Momenti decisivi sono l’aratura, la potatura, la raccolta.Ai tempi di Plinio passa un certo tempo tra la raccolta e la molitura al torchio, che avviene in un locale dove si trovano le macine e la pressa. Un notevole progresso è costituito dall’utilizzo del torchio a vite in legno, utilizzato a partire dal I secolo a.C.

La polenta  di oggi  discende da impulsi antichi. La ricetta, allora,  variava a secondo del luogo, del tempo e delle persone,. I primi ingredienti (orzo, farro, piselli, fagioli, eccetera) erano indigeni. Il granturco è stato introdotto a seguito del ritorno di Colombo dall’America. Questo particolare prodotto di base è stato facile farlo crescere anche in Europa poichè facilmente adattabile. In tutti i casi, l’alimento “ polenta” era conosciuto  come poco costoso e facile da cucinare .e come tale consumato dalle classi più povere della società. Il cibo italiano rispecchia la storia d’Italia. Una componente importante di questa storia è il record di arrivi, per un periodo di 3000 anni, di ondate di popoli invasori. Alcuni di loro arrivarono e se ne andarono; altri rimasero. Ogni nuova razza ha portato con sé i propri costumi, le proprie tradizioni e le proprie abitudini alimentari. Tre di loro, in particolare, ha posto le basi per la cucina italiana di oggi. Furono gli Etruschi, i Greci ei Saraceni … per quanto riguarda la polenta ognuna delle tre ha lasciato un marchio specifico. quella etrusca era una specie di poltiglia a base di grano, e gli altri una sorta di torta friabile. Non sembra un cibo  particolarmente gustoso, ma con  esso le legioni romane conquistarono il mondo. i Romani, lo chiamavano puls, e più tardi pulmentum. E oggi polenta, e si mangia in tutto il nord Italia,“L’impero romano aveva effettivamente eseguito un servizio importante per la cucina degli Etruschi.,infatti è ampiamente diffusa. E l’esempio più significativo  è quello del primo piatto universale di base, che ha dato l’Etruria a Roma, la pulmentum, Il suo discendente moderno, la polenta si consuma infatti in quella che fu la frangia settentrionale della conquista etrusca, Piemonte, Lombardia e le Venezie .. . ” “… Nel tracciare la storia delle risorse in Italia dei prodotti gastronomici, non dobbiamo trascurare il fatto che in gran parte, questo piatto antico, nella  storia ha svolto un ruolo vitale nel nutrimento dei poveri, offrendo loro un arma fondamentale nella loro lotta quotidiana per la sopravvivenza . In questo senso, dobbiamo sottolineare che l’uso della polenta,  rivela la continuità della cucina italiana, che risale a molto prima del Medioevo, per i costumi degli antichi popoli italici che abitavano la penisola nell’antichità . Questo era un alimento fondamentale nella dieta dei contadini, fin dall’epoca romana, quando era  preparato con farina di farro. Nel corso del tempo, il farro è stato usato insieme a farina di frumento,  e con altre varietà di minor valore, come l’orzo e il miglio. Dato che non erano idonei  per fare il pane, queste colture avevano la funzione di  trasmettere e diversificare la cultura primordiale di polenta …a Lucca nell’anno 765, compare in un documento dove v’è scritto riferimenti al cibo da distribuire tre volte alla settimana in elemosina ai poveri… la polenta  .Polenta e la zuppa sono gli alimenti dei poveri destinati soprattutto a placarne i morsi della fame che hanno lasciato tracce significative nei manuali di cucina rivolti alle classi superiori. Il piatto di ‘semi spezzati ‘ raccomandato dallo scrittore napoletano del Liber de coquina all’inizio del XIV secolo è davvero un tipo di polenta fatta con fagioli, ampiamente documentato come piatto tipico della dieta dei contadini. La prima vera  polenta deve essere stata un fenomeno interessante da vedere. questo cibo di un giallo sorprendente,  più fresco del pane. Alcuni credono che la polenta sia una specialità del Nord Italia ma la polenta è così popolare in Italia meridionale, in particolare intorno a Benevento e Avellino, dove la polenta e salsiccia è uno dei piatti preferiti “. Mille sono i modi per gustarla.., appena cotta riversarla, tagliarla a fette con un filoe farne strati con burro e formaggio …ma  e’ il Veneto,  che ha portato  la polenta ad alti liveli culinari.. la polenta  pastizzada, stratificazione di polenta con carne di vitello macinata, funghi e creste di gallo in salsa di pomodoro… è la sua famosa polenta e osei  con – polenta fresca, gli uccelli migratori, il vino dalla cantina popolare e gioioso “. 

Provate a confrontare il pallido squallore di un piatto di spaghetti “in bianco” con il caldo e acceso colore di un piatto di vermicelli “ca’ pommarola ‘n coppa”. Avrete la piu’ convincente dimostrazione di come la fantasia, l’estrosita’, e l’intelligenza dei popoli meridionali abbiano fatto, del pomodoro, il loro capolavoro. Il seducente ed invitante aspetto della polpa rossa, il sapore dolce-acidulo del frutto crudo e i diversi e gustosi sapori delle salse che da esso si ricavano, non hanno tuttavia evitato al pomodoro, al suo esordio in Europa verso la fine del secolo XVI, la stessa ostilita’ e diffidenza che gli europei avevano riservato a tutti gli altri numerosi membri della numerosa famiglia delle “solanacee” giunte dal Nuovo Mondo. Inizialmente fu paragonato alla mandragora le cui radici ricordano un corpo umano, a quel tempo era considerata dalla gente il “pomo del diavolo” ma al pomodoro riservarono il nome di “pomo d’amore” poiche’ veniva considerato afrodisiaco. Agli inizi del XVII secolo il pomodoro fu ammesso in Italia solo come elemento decorativo. Se della patata si pote’ affermare ancora nel 1780 che “solo un gusto crudo ed uno stomaco di cuoio si avvezzeranno alla patata”, del pomodoro si disse che provocava malesseri e disturbi tant’e’ che gli fu affibbiato il nome di Lycopersicum ovvero “pesca del lupo”. Il senese Pier Andrea Mattioli lo chiamo’ “pomo d’oro”, senza alcun riferimento alle qualita’ commestibili, ma solo perche’ i primi frutti giunti in Europa non erano rossi bensi’ gialli.Il botanico gastronomo Vincenzo Corrado (1734-1836), nel suo “Cuoco galante” pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1773, lo descriveva come “frutto” color zafferano Trascorsero piu’ di due secoli prima che il selvaggio nome di “pesca del lupo” venisse cambiata nel mite e casereccio pronome di “esculentum” cioe’ mangereccio. L’impiego della pianta di pomodoro come ornamento dura per secoli ed essa si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando nel sud Italia il clima più adatto al suo sviluppo.La documentazione relativa all’origine del suo uso alimentare è scarsa: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro viene consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffonde rapidamente tra la popolazione.Nel 1762 Lazzaro Spallanzani ne definisce le tecniche di conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterino.Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblica l’opera “L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années”, dove fra gli altri alimenti è citato anche il pomodoro .Negli Stati Uniti ed in genere nelle americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trova invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici.Nel corso dell’Ottocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti: «Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca».Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella “Cucina casarinola co la lengua napoletana”, in appendice alla seconda edizione della “Cucina teorico pratica”, fornisce la ricetta per una salsa: i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si desidera.È nella stessa epoca che si realizza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pizza e pomodoro.Nella seconda metà del secolo l’Inchiesta Jacini conferma come il consumo di pomodoro sia diffuso nell’Italia meridionale e soprattutto nella provincia di Napoli, dove è il condimento più utilizzato per i maccheroni e con essi è l’alimento più comune.L’apporto calorico del pomodoro, o più in generale il suo valore nutritivo, è quasi irrilevante ed esso è l’unica coltura al mondo di grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Tuttavia il cambiamento delle abitudini alimentari nel Meridione anche a causa delle migliorate condizioni di vita hanno reso il pomodoro un condimento eccezionale.Al suo successo contribuisce la semplice conservabilità dei suoi derivati, esso è tuttavia largamente utilizzato anche fresco come contorno e nelle insalate.