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Ricette, Tradizioni

Pappafuocchie

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Una pasta fatta in casa con acqua e farina che viene tagliata a mano in maniera irregolare. Il piatto unico esalta il gusto della tradizione contadina con il prodotto tipico locale: il Fagiolo Bianco Cannellino di Atina, prodotto di origine protetta DOP dosi per 12 persone½ Kg. di fagioli cannellini di AtinaLardo  di nero gr. 501 Sedano,1 Carota,1 Cipolla,Aglio,Olio,Sale,PeperoncinoPasta fatta in casa di sola acqua e farina kg. 1,00 Prezzemolo Prima di tutto mettere a cuocere i cannellini con abbondante acqua fredda in una pentola con sedano, carota e cipolla, meglio se la pentola è di ampio diametro.Preparare a parte un battuto di lardo di Nero, aglio e peperoncino. Soffriggere il battuto nell’olio, sempre in una padella capiente,  stando attenti a non bruciarlo.Cuocere per cinque minuti la pasta fatta a mano, composta con sola acqua e farina.Versare nella padella del soffritto i fagioli a cottura ultimata e iniziare ad insaporire insieme al battuto addizionando abbondante prezzemolo.Infine unire la pasta con un po’ di acqua di cottura dei fagioli e lasciare assorbire per altri 2 minuti.Far riposare nella ciotola di coccio prima di servire perché la pietanza deve presentarsi piuttosto asciutta. www.lecannardizie.it

Ricette, Tradizioni

Gnocchi di zucca

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Da cibo povero e abituale sulle tavole dei nostri nonni a ingrediente di prelibate ricette, la zucca è un alimento di spicco nella tradizione culinaria mantovana ed è elemento di base per la preparazione di Gnocchi di zucca e tortelli.  Di forma rotondeggiante, gli Gnocchi di zucca sono preparati con zucche dalla polpa farinosa, mentre quelle un po’ più acquose sono ideali per la preparazione di minestre e risotti. Si narra che già nel XVII secolo il cuoco del Duca di Mantova, tale Bartolomeo Stefani, di origini bolognesi, preparasse questi squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti. Pare, però, che gli gnocchi fossero conosciuti in tutto il territorio molto prima e che nei giorni di festa venissero offerti anche ai pellegrini giunti nelle abbazie e nei monasteri. Ingredienti1 kg zucca -300 grammi di farina tipo 00-1 uovo-50 grammi di burrosale e pepe q.b.-qualche foglia di salvia PreparazioneLessate la polpa della zucca, in precedenza tagliata a dadini, in acqua salata e dopo averla scolata, lasciatela intiepidire in un setaccio, affinché perda l’acqua in eccesso.Passatela poi al setaccio in un terrina. Una volta raffreddata, aggiungete la farina, l’uovo, il sale e mescolate, amalgamando bene gli ingredienti. Formate gli gnocchi con le mani o con un cucchiaio e lessateli in abbondante acqua salata. Non appena vengono a galla, estraeteli con un mestolo e condite con burro fuso, salvia e abbondante parmigiano. In alternativa, è possibile condire con un delicato sugo di pomodoro che contrasta il dolce della zucca, esaltandone il sapore.I piatti tipici della cucina mantovana, salvo rare eccezioni, sono rimasti confinati nel territorio d’origine. Infatti, tra le mille trattorie che ovunque offrono cucine tipiche regionali, o anche locali, pochissime propongono la cucina mantovana, e questo ha contribuito alla scarsa diffusione presso i buongustai delle prelibatezze mantovane.

I Tipici

Pera Mantovana IGP

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La coltivazione della pera nel mantovano e soprattutto nella zona dell’ Oltrepò, è una pratica molto antica. Nel 1475 rappresenta la coltura più diffusa ed importante anche se esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili si coltivano ed incrociano varietà diverse di pera per ottenere frutti sempre più gustosi.  La produzione però viene destinata all’autoconsumo o al mercato locale a causa della difficoltà nella conservazione e nel trasporto di questo frutto. Sei varietà per identificare un frutto pregiato, coltivato fin dal Medioevo e conservato fino ad oggi grazie a sapienti innesti e incroci. Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William. Sono tutte caratterizzate da un sapore dolce più o meno aromatico ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia e ogni varietà ha un proprio periodo di coltivazione. La zona di produzione della Pera Mantovana IGP comprende l’intero territorio dei Comuni di Sabbioneta, Commessaggio, Viadana, Pomponesco, Dosolo, Gazzuolo, Suzzara, Borgoforte, Motteggiana, Bagnolo San Vito, Virgilio, Sustinente, Gonzaga, Pegognaga, Moglia, S.Benedetto Po, Quistello, Quingentole, S.Giacomo delle Segnate, S.Giovanni del Dosso, Schivenoglia, Pieve di Coriano, Revere, Ostiglia, Serravalle a Po, Villa Poma, Poggio Rusco, Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide e Felonica, che delimitano un’area continua in provincia di Mantova. Dopo l’unità d’Italia e nel primo dopoguerra il necessario riassetto produttivo spinge a valorizzare le attività esistenti. La coltivazione del pero si sviluppa particolarmente grazie anche alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera Mantovana è affiancato da una importante attività di recupero e valorizzazione di varietà locali al fine di contribuire al mantenimento del patrimonio agricolo e ambientale di quelle zone.Nel 1998 la Pera Mantovana ottiene il riconoscimento europeo IGP e nasce il Consorzio Perwiva, che ne tutela e promuove la produzione.La produzione della Pera Mantovana IGP è regolata da un disciplinare di produzione approvato dalla Unione Europea e avviene secondo tecniche tradizionali della zona. Nell’Antichità e nel Medioevo si preferiva consumarla dopo la cottura. I broli sono piccoli appezzamenti delle corti signorili dove venivano coltivati gli alberi da frutto. La Pera Mantovana ha proprietà diuretiche, depurative, regolatrici intestinali ed è possibile consumarne anche un quantitativo elevato senza introdurre troppe calorie. La pera si conserva a basse temperature, mentre per gustarla in tutta la sua fragranza è consigliabile tenerla 4/5 giorni a temperatura ambiente prima del consumo.Tutte le varietà di Pera Mantovana hanno una polpa dolce, succosa e aromatica. Come tutta la frutta la Pera Mantovana può essere consumata fresca o cotta. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci, macedonie e pietanze. L’uso tradizionale che ne facevano i contadini era di consumarla abbinata ai formaggi: Provolone, Parmigiano Reggiano e Pecorino.

Il cibo nel tempo, nel Medioevo

Agnello alla Radegonda di Hildegard (1100)

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Hildegard von Bingen (1098-1179) è una delle scrittrici medievali più famose: filosofa, scienziata, poetessa e musicista, questa figlia della piccola nobiltà tedesca, cresciuta in un monastero benedettino della regione del Reno ha lasciato importanti opere che toccano tematiche teologiche e filosofiche, naturalistiche e mediche, tra queste opere ” Ricette per il Corpo e per l’Anima” dalla quale abbiamo scelto Agnello alla Radegonda Ingredienti: 200 gr. di fagioli bianchi secchi, 800 gr. di spalla o coscia di agnello, tagliata a pezzi, 200 gr. di carote, 250 gr. di patate, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 200ml di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di timo fresco, 200 gr. di fagioli rampicanti verdi (fagiolini)2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe. La sera prima mettere i fagioli secchi ad ammorbidire nell’acqua, salare e pepare i pezzi d’agnello. Pulire le carote e le patate tagliandole a fiammifero, scaldare l’olio in un tegame largo e rosolare a fiamma viva i pezzi di agnello da ogni lato per 5 minuti. Aggiungere l’aglio, spolverare la carne con la farina e rosolare, poi stemperare con il vino e il brodo di verdure. Aggiungere la foglia di alloro, il timo fresco e i fagioli secchi sgocciolati, condire con sale e pepe, coprire il tegame e lasciar cuocere per 40 minuti. Aggiungere le carote, i fagiolini, le patate e lasciar cuocere per altri 40 minuti.Prima di servire cospargere con il prezzemolo tritato tratto da “le Ricette per il corpo e per l’anima” Ed. G.Tommasi

Il cibo nel tempo, nel Rinascimento

Agnello agli aromi di Vincenzo Tanara (1667)

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Vincenzo Tanara divenne famoso per aver scritto L’economia del cittadino in villa che, dopo l’edizione del 1644, conobbe altre nove edizioni. Famoso per la sua passione per la caccia, tipico svago rustico anche dell’ambiente cittadino, descrive nella sua opera un’agricoltura non destinata alla sopravvivenza dei contadini, ma l’organizzazione della villa, una unità produttiva detenuta da una famiglia di rango nobiliare o alto-borghese, orientata alle produzioni che abbiano mercato Preparazione per 6 persone  Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, salvia, timo, rosmarino, maggiorana in abbondanza, sei rametti di prezzemolo con i gambi,  150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili, due foglie di allor e due spicchi d’aglio, due limoni, pepe nero, un bicchiere di vino bianco secco Questo piatto e’ particolarmente adatto all’agnello e si puo’ utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo per una notte, tenuto a bagno nel succo di due limoni aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. L’altro spicchio d’aglio soffriggerlo in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie e i gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno gia’ caldo (200°) per almeno un ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando e’ ormai giunto a cotture con un bicchiere di vino bianco secco.

I Tipici, Ricette, Veneto

Bollito e pearà

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Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi. La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto. Per il bollito:1 kg di manzo, 1 gallina ruspante,1/2 kg di testina di vitello1 cotechino,1/2 kg di lingua salmistrata,1 carota,1 cipolla1 sedano,sale q.bFate bollite la gallina e il manzo assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua. Fateli bollire in acqua separatamente facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordatevi cambiare almeno una volta durante la cottura l’acqua della lingua. INGREDIENTI PER LA PEARA’50 g di burro150 g di pane raffermo grattugiato100 g di Monte Veronese stravecchio grattugiato60 g di midollo di bue1 litro di brodosale q.b.pepe macinato frescoSciogliete in coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane raffermo grattugiato e mescolate con un mescolo di legno in modo che il pane assorba il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate a cuocere per due ore a fuoco molto lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero macinato al momento.La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po’ di brodo o di pane grattugiato.

I Tipici, Ricette, Tradizioni, Umbria

Torta di Pasqua a Perugia

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Si tratta di una torta salata, tipica delle feste pasquali, che a Perugia viene chiamata torta di Pasqua, di forma assai simile al ben più famoso panettone natalizio meneghino. Viene preparata con grande impegno, di spesa e di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo, e la tradizione vuole che, essendo questi giorni di digiuno e di astinenza, non si dovrebbe assaggiare finché non si “sciolgano le campane”, a conclusione cioé del periodo di penitenza. La buona riuscita della torta di Pasqua ha messo sempre in gioco la reputazione di ogni massaia. Ciascuna casa era un tempo pervasa dai preparativi: nella notte cominciava il lavoro che durava quasi l’intera giornata. La preparazione è la seguente: alla pasta del pane si aggiunge il lievito di birra, che raddoppia il volume dell’impasto, quindi farina, uova sbattute, olio extravergine di oliva, strutto, pecorino stagionato di Norcia grattugiato, pecorino fresco a tocchetti, sale e pepe. Data la grande quantità, è questa una delle poche ricette che vede impegnato l’uomo della famiglia, coinvolto per lavorare l’impasto tanto a lungo, finché risulta liscio e lucido. A questo punto, si pongono le forme a lievitare in stampi di coccio a tronco di cono. Ultimata questa delicatissima operazione, si passa alla cottura nel forno a legna.Dopo circa tre ore, si sfornano torte di un bel colore ambrato, pronte a troneggiare sulle tavole il giorno di Pasqua, insieme con il capocollo, le uova sode ed un bel cosciotto d’agnello. Richiamando gli antichi riti pagani della Fertilità e dell’Abbondanza e quelli cristiani del Giovedì Santo, la torta di Pasqua viene portata in chiesa, per essere benedetta insieme a tutti i cibi da consumarsi il giorno di Pasqua. Oggi la torta può essere acquistata tutto l’anno, anche in confezioni sottovuoto, in ogni punto di vendita alimentare e, pur mantenendo la sua forma originale, ne ha acquistato delle altre, come quella rettangolare del pan-carré, oppure bassa come una schiacciata, oppure lunga e affusolata come un grande grissino. La si può trovare anche già farcita e fatta a spicchi, con salame, prosciutto, tonno e maionese e tanti altri ingredienti. Per conferirle un sapore meno forte, nella ricetta è stato introdotto il burro al posto dell’olio ed il pecorino è stato sostituito dal parmigiano. www.comune.perugia.it

I Tipici

Tiròt di Felonica PAT

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Il Tiròt  è’ una saporita focaccia che tradizionalmente viene consumata durante merende con amici ma va benissimo come antipasto accompagnando salumi e tocchetti di grana. E’ una specialità tipica di Felonica, comune del basso mantovano, ed è inserita fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia L’origine del nome di questo prodotto deriva da una fase della sua lavorazione manuale: quella in cui l’impasto viene steso o meglio “tirato” dentro la teglia, prima della cottura.  Una singolare gestualità, frutto della tradizione contadina, che si è trasformata nel tempo in autentica ritualità.  Per anni si è gustato questo alimento nei campi, al termine della raccolta delle cipolle, in un momento di festa collettiva e consolidata tradizione.  Oggi è invece generalmente apprezzato da chi sa riconoscere antichi sapori ed antichi richiami. Prendere un kg e mezzo di pasta di pane gia’ lievitata e incorporarvi mezzo kg di cipolle pestate fini e mezzo kg di ciccioli di maiale sbriciolati. Si otterrà  una  schiacciata di trenta centimetri di larghezza, la cui superficie verra’ incisa con un coltello disegnandola con losanghe; si lascia lievitare come per il pane e si cuoce in forno a calore vivo per mezz’ora e si puo’ gustare tiepida o fredda.

I Tipici, Lombardia

Miascia .. il dolce di Natale del lago di Como

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Ogni provincia lombarda ha un proprio “panettone”, nato dalla fantasia locale, fatto in casa come il pane ma arricchito con ingredienti del luogo per farne un dolce nelle occasioni speciali. Il nome deriva probabilmente da un antico nucleo di ricette, del tipo del migliaccio già descritto da Maestro Martino da Como, preparato fra l’altro con “una libbra di cacio del più fresco che possi havere” e con un’aspersione finale di “bono zucchero et di acqua rosata” e cotto nello stesso forno dove si faceva il pane A Como simbolo della festa è la miascia (o turta di paisan),  che in passato veniva consumato al posto del pasto o per celebrare feste e ricorrenze. Le numerose varianti sostituiscono il pane raffermo con  farina bianca e gialla e aggiungono scorza di limone grattugiata,  foglie tritate di rosmarino, cacao in polvere o fichi secchi. Ingredienti: 500 g di pane raffermo affettato e lasciato ammorbidire in ½ litro di latte per circa 2 ore, 2 uova, 1 mela e 1 pera tagliate a pezzettini, 20 g di pinoli, 50 g di uvetta, 50 g di cioccolato amaro in scaglie, 1 bicchiere di liquore, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di farina, 75 g di zucchero, 20 g di granella di zucchero.  Preparazione: Sminuzzare il pane con un cucchiaio, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il burro e la farina) e amalgamare bene il tutto. Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargere di fiocchetti di burro e un filo d’olio d’oliva, distribuire sulla superficie la granella di zucchero  e cuocere  in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e poi a 150° per altri 15 minuti o fino a che la superficie non sarà ben dorata. Questa torta si mangia  tiepida o a temperatura ambiente, ma è ottima anche il giorno dopo. I RICETTARI DEL BORGHIGIANO -DOLCI E TRADIZIONI DELLE FESTE D’ INVERNO

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