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I Tipici

La “chisolina” mantovana PAT

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Conosciuta sin dai tempi dei Gonzaga col nome di “schizzadas” la schiacciatina, detta localmente anche “chisulina”, è un prodotto da forno tipico della tradizione contadina del mantovano, inserita nell’atlante prodotti tipici lombardi,  era l’antico alimento dei contadini che la consumavano al posto del pane durante i lavori in campagna. La più antica testimonianza sulla Schiacciatina è rintracciabile nel poema “Baldus” pubblicato nel 1517 dal famoso letterato mantovano Teofilo Folengo.”Hic quoque Fornari schizzadas atque fugazzas”.., Le schizzadas erano fatte solo con farina, acqua e sale e venivano cotte sotto la cenere del focolare. La Schiacciatina è una focaccetta quadrata ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza ottimale si lascia riposare, poi si taglia in tanti pezzi a cui viene data una forma quadrata, dello spessore di pochi millimetri. Si cuoce per breve tempo e si consuma come il pane, spezzandola con le mani. Non contiene conservanti né altri additivi. Di consistenza sottile, la Schiacciatina è di color giallo paglierino e presenta un sapore gustoso e stuzzicante, di strutto e crosta di pane. Per la preparazione della Schiacciatina s’impastano gli ingredienti: farina, acqua, sale e strutto sino a ottenere un composto omogeneo. In seguito, si procede alla tiratura dell’impasto, lasciato a lievitare nella teglia prima della cottura. Ingredienti per 8 persone1 kg di farina tipo “O”, 200 g di strutto, 600 g di acqua, 30 g di sale, 30 g di lievitoPreparazioneImpastare gli ingredienti e quando l’impasto ha la consistenza ottimale, lasciarlo riposare. Lievitare per una o due ore, a seconda del clima, poi stendere la pasta e tagliarla in tanti pezzi di forma quadrata o rettangolare dello spessore di pochi millimetri. Cuocere per breve tempo (15-20 minuti) in forno a 200°C

Vini

Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG

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I primi documenti in cui viene citato risalgono alla fine del ‘600 e descrivono un vino bianco, delicato, originario del carso triestino. In seguito il Prosecco trova il suo terroir d’elezione nelle colline trevigiane, dove la conformazione e i terreni declivi, i suoli e il clima permettono di valorizzare le peculiarità del vitigno. La tipologia di uve impiegate è caratterizzata da un moderato accumulo di zuccheri e da una buona presenza di acidità e sostanze aromatiche, che contribuiscono a creare un vino base poco alcolico e dalla piacevole aromaticità. Abbinamenti:  Da aperitivo  e da tutto pasto o con antipasti, minestre delicate, piatti di pesce e a base di uova. risotto al radicchio, risotto al nero di seppia, baccalà mantecato, verdure e formaggi molli; il tipo amabile con il dessert. Tipologie:  Prosecco, Prosecco Spumante, Prosecco Tranquillo.   Vitigni: Glera 85-100%, Verdiso e/o Bianchetta trevigiana e/o Perera e/o Glera e/o lunga e/o Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot grigio e/o Pinot nero (vinificato in bianco) 0-15%. Disciplinare: approvato DOC con Dpr 02.04.69 (G.U. 141 – 07/06/1969), poi il tipo “Conegliano Valdobbiadene – Prosecco” o “Conegliano – Prosecco” o “Valdobbiadene – Prosecco” approvato DOCG con Dm 17.07.2009 (G.U. 173-28.07.2009)

I Tipici

Pane carasau PAT

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Il pane carasau è tipico pane sardo originario della Barbagia, conosciuto anche col nome di carta musica, proprio per la sua caratteristica sottigliezza. Il termine sardo invece deriva dal metodo di preparazione che comporta una fase di carasatura, cioè una cottura per renderlo croccante. Sono state trovate tracce di pane carasau nei nuraghi, quindi è da ritenere che fosse presente già in quella civiltà. In tempi più recenti il pane carasau è legato al mondo della pastorizia. Questo pane infatti per le sue caratteristiche peculiari permetteva ai pastori impegnati nella cura delle greggi di avere sempre a disposizione un alimento che non aveva problemi di conservazione. Una volta cotto veniva tagliato dalle donne, a forma di cuneo, in quanto quella era la forma della tasca a tracolla che i pastori utilizzavano per conservarlo. Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina. Storicamente vengono ricordati due tipi di impasti, uno a base di fior di farina di grano duro, diffuso in particolare tra le classi agiate, l’altro a base di farina d’orzo o cruschello, presente soprattutto sulle tavole dei ceti medio-bassi. La preparazione del pane carasau era un vero e proprio rito che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta. La pasta viene lavorata e tirata in dischi separati da panni di lino o lana sovrapposti. Per il forno si utilizzava legno di quercia, e la cottura del pane iniziava alle prime luci dell’alba. Quando il disco di pasta cominciava a gonfiarsi si rivoltava, e vi si appoggiava delicatamente una pala (tradizionalmente di legno) per favorire l’omogeneità della forma. Una volta sfornato, il disco di pasta veniva diviso in due con il coltello. A questo punto avveniva la seconda infornata necessaria al processo di ‘carasatura’. Il pane carasau si può condire con olio e sale e servire dopo un breve passaggio sulla griglia (pane “guttiau”). Altra preparazione tipica è quella del pane frattau. In questo caso il pane viene immerso per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposto sul piatto componendo strati con sugo e pecorino. Un antipasto semplice e stuzzicante generalmente molto apprezzato. Non è altro che il pane carasau con dell’olio e limone. Pane carasau, un foglio di pane a testa Sale, q.b. Olio extravergine, q.b. Prendete ogni foglio di pane e mettete sopra un po’ di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi infornate (pochi fogli alla volta e non sovraposti) o ponete sul barbecue per pochi minuti e servite. Ideale a tavola, ma anche per aperitivi e stuzzicchini.

Vini

San Severo DOC

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Recenti scoperte archeologiche hanno evidenziato tracce di vigneti di età romana nei dintorni di San Severo, dove alcuni vigneti sono ancora impiantati col sistema ad alberello, metodo qui usato fino ai primi decenni del ‘900. Risale al 1200 l’arrivo del Bombino bianco, portato dai Templari al loro rientro dalla Terra Santa. La zona geografica coincide con l’Alto Tavoliere e fa parte della più ampia area della Daunia, le cui terre derivate dalla dissoluzione delle rocce emerse dal mare, ricche di potassio e relativamente povere di sostanza organica, sono ideali per la produzione di vini di pregio, in aggiunta all’ottima insolazione nei mesi di settembre ed ottobre. Il paesaggio rurale è oggi caratterizzato da numerose masserie di medie e piccole dimensioni, con i vitigni a bacca bianca che preferiscono suoli leggeri, freschi e piuttosto calcarei, con una buona esposizione, e quelli a bacca rossa che prediligono terreni argilloso-calcarei, bene esposti e a clima caldo.Abbinamenti:  antipasti di frutti di mare, crostacei e pesci bolliti, fritti misti di pesce, uova, latticini freschi, verdure e carni bianche delicate con i Bianchi; paste con sughi di carne e carni di maiale con i Rossi e i Rosati; salumi piccanti, trippe in umido e formaggi di pecora stagionati con i Rossi. Disciplinare:  approvato DOC con Dpr 19.04.68 (G.U.138 -01.06.68)

Ricette, Tradizioni

Panzanella Umbra

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La Panzanella è un piatto tipico dell’Italia centrale che risale alla tradizione povera contadina. A base di pane raffermo, aceto, olio extra vergine di oliva e verdure, la Panzanella è un piatto delizioso che solo recentemente è stato riscoperto e valorizzato tanto da essere anche proposto dai ristoranti più ricercati della zona come tipica prelibatezza. È un piatto freddo semplicissimo, davvero ottimo nelle giornate troppo calde. Questa è una delle versioni più vecchie e semplici,ci sono ricette più ricche che prevedono l’aggiunta di pomodori a pezzetti, tonno, fettine di cetriolo fresco.La versione del piatto delle zone al confine con la Toscana hanno tra gli ingredienti abbondante cipolla. Ingredienti per 4 persone: 400 g di pane casereccio raffermo,qualche foglia di basilico2 cucchiai d’aceto di vino,6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,sale,pepePreparazione: Affettate il pane e bagnatelo con acqua, quindi strizzatelo con delicatezza perché non si spezzi. Conditelo con il basilico spezzettato con le mani, l’olio, l’aceto ed il sale. Fate riposare in luogo fresco per almeno un’oretta prima di servire. spunti tratti da tuscanyandumbria

Il cibo nel tempo, nel Rinascimento

Torta di farro (B.Scappi)

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Bartolomeo Scappi, il cuoco dei Papi allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l’Opera, che può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato. l’Opera è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene. Parlano di lui le sue ricette, i sontuosi piatti cucinati per grandi personaggi durante strabilianti banchetti allestiti nei palazzi e nelle corti alle quali fu chiamato come cuoco. Torta di farroFar cuocere il farro in brodo grasso per poi estrarlo e farlo asciugare; prendere del cacio fresco e vecchio, aggiungere spezie, uova e un po’ di zafferano e mescolare bene li tutto solo con la crosta di sotto mettere a cuocere in forno

Vini

Sangiovese di Romagna DOC

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Le testimonianze più antiche risalgono al 1600, quando il vitigno è citato nel”Trattato della vite” del Solderini. Una leggenda vuole che il nome derivi dal colle (Colle Giove) sul quale sorge il centro antico di Sant’Arcangelo di Romagna. Le diverse situazioni pedo-climatiche (dai tipi di suolo alle differenze termiche) che si incontrano negli areali di coltivazione della DOC si riflettono nelle differenze (minore grado alcolico, minore estratto, maggiore acidità, maggiore sapidità) espresse dalle menzioni geografiche aggiuntive. Colore rosso rubino (Novello) talora con orli violacei (Sangiovese di Romagna, anche Superiore e Riserva). Odore vinoso con profumo delicato che ricorda la viola (Sangiovese di Romagna, anche Superiore e Riserva), vinoso, intenso fruttato (Novello). Sapore secco, armonico, leggermente tannico, con retrogusto gradevolmente amarognolo (Sangiovese di Romagna, anche Superiore e Riserva), secco o leggermente abboccato, sapido, armonico (Novello). Titolo alcol. minimo 12% (Sangiovese di Romagna), 11,5% (Novello), 12,5% (Superiore), 13% (Riserva). Invecchiamento minimo 24 mesi di cui almeno 2 in bottiglia. Abbinamenti:  primi piatti a base di sfoglia tirata a mano, arrosti, umidi, brasati, cacciagione, castrato alla griglia, funghi, formaggi a pasta dura e stagionati, salumi locali e il novello con le castagne. Disciplinare:  approvato DOC con Dpr 09.07.67 (G.U. n. 203 del 14.08.1967), poi diventato Romagna Sangiovese con DM 22.09.2011 (G.U. 235 del 8.10.2011)

Ricette, Tradizioni

Agnolotti del plin

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I Plin sono una preparazione tradizionale del Piemonte, il cui nome deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene. I Plin vantano origini antiche e sono, nel 1846, citati in una ricetta di un cuoco torinese, Francesco Chapusot. La tradizionalità del prodotto è attestata anche da testimonianze locali.Gli ingredienti di base per preparare la sfoglia sono: farina di grano tipo 00, uova intere e tuorli, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere usati: arrosto vitello e coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.Si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa perché prevede una lavorazione anche per il ripieno, che una volta cotto, va lasciato raffreddare e tritato. Si prepara quindi la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, e unendovi gli altri ingredienti. L’impasto viene steso in una sfoglia sottilissima, per poi procedere alla formazione dei Plin, evitando che la sfoglia indurisca: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di Plin con una rondella. Quindi si imprime un pizzicotto alla pasta (il plin), per saldare il ripieno.Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente. Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni; nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d’inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.  Agnolotti del plin al sugo d’arrosto Ripieno250 gr arrosto vitello250 gr arrosto maiale100 gr Grana Padanovino rosso – 1 bicchiereuovobrodo vegetale q.b.cipollaspinaci q.b.olio extra vergine d’olivarosmarino, noce moscata, sale, pepe q.b. Sfoglia250 gr farinauovo e 2 tuorlisale q.b.acqua tiepida- tazzina Soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti – preferibilmente in 2 teglie separate – salare ed irrorare con vino rosso, evaporando a fiamma elevata. Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale. Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti. A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati. Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti. In spianatoia, preparare la sfoglia: fontana di farina, tazzina acqua tiepida, poco sale, 2 tuorli e uovo.  Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile. Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri; ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro.  Ritagliare gli agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto. Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua bollente salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti, usati per il ripieno; unire noce di burro, con Grana Padano.

I Tipici

Raschera DOP

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Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Documenti storici (datati 1460-1520) parlano di concessioni ad allevatori di alta montagna che, per l’uso dei pascoli, dovevano pagare il signore locale “in natura” con “i pregievoli formaggi che ivi si producevano e che avevano sapori esclusivi“. Il nome deriva dall’omonimo lago ai piedi del Monte Mongioie. La forma quadrata serviva a rendere più agevole il trasporto a valle, a dorso di mulo, dei formaggi prodotti ad alta quota, all’arrivo di condizioni atmosferiche avverse. Il territorio della provincia di Cuneo, su cui si può produrre la Raschera, è di tipo alluvionale, con terreni freschi e carichi di acqua che danno foraggi di notevole qualità e quantità. La zona di produzione del Raschera di Alpeggio, nel versante sud delle Alpi Marittime, ha invece suoli carsici, prati e boschi pascolivi ricchi di essenze botaniche che trasmettono sapori particolari al latte delle vacche perlopiù di Razza Piemontese. Descrizione: Formaggio semigrasso, pressato, ottenuto da latte crudo. La cagliata viene sbattuta con un attrezzo caratteristico, una sorta di spino, chiamato “sbattella”. Le forme – dai 7 ai 9 kg per le rotonde e fino a 10 kg per le quadrate – stagionano da un minimo di 45 giorni fino ai 3 mesi. Il sapore è fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato. Si consuma a tavola anche accompagnato da verdure appena lessate e ripassate in padella, oppure come ingrediente di paste, risotti, gnocchetti e polenta.

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