Lunedì la presentazione
La mission creare piatti gustosi nel rispetto dei cicli naturali e della tradizione: la rivisitazione dei piatti in cui è, allo stesso tempo, fortemente riconoscibile l’autenticità della tradizione
Chiancheria Gourmet: Vairano è la nascita, Roma la crescita e Napoli il suo sviluppo
Il Chianchiere nella Napoli di un tempo era il macellaio, il nome prende origine dalla panca dove lavorava la carne. Con il tempo il termine si è evoluto in chianca, dove la carne veniva tagliata ed esposta sul bancone di legno, come avviene ancora oggi in poche macellerie. Col trascorrere del tempo il vocabolo è mutato finendo col diventare chianca e l’uomo che si occupava di tagliare e di sistemare la carne su questa panca venne nominato proprio Chianchiere! Al museo di Capodimonte sono esposti diversi quadri che danno uno spaccato di un’epoca come la Bottega del Macellaio di Joachim Beuckelaer. Il Chianchiere è inteso non solo come mero venditore di carne, ma come un artigiano del gusto che, partendo dalla materia prima, crea prelibatezze. Lunedì prossimo 6 marzo verrà presentato agli addetti del settore il terzo locale del format Chiancheria Gourmet in via Gaetano Salvatore, 457 a Napoli. Gourmet, la cui apertura arriva dopo quella di Vairano del 2016, in provincia di Caserta, dove ha preso avvio il progetto, a cui è seguita l’apertura nel 2019 a Roma. Chiancheria Gourmet è un concetto nuovo di ristorazione. Un format che ha tre diverse caratteristiche: hamburgheria, steakhouse e tartarbar con abbinamento cocktail, dove assaggiare un panino gustoso o una succulenta t-bone; una macelleria dove scegliere tagli di carne pregiati selezionati on the road e dai propri allevamenti; una gastronomia dove acquistare il meglio delle offerte in campo enologico e agroalimentare. Chiancheria Gourmet è un concept appartenente al Gruppo Le Due Torri che ha in sé tre altri format: Agristor Le Due Torri, Le Due Torri Event, Pizzeria Binario1. Il progetto è comune a tutti e i format, condividono un modello economico che genera valore e che trovano nel Gruppo espressione della propria identità. Tante anime racchiuse e rappresentate da un solo Gruppo che ha alla base un’unica vision aziendale: il benessere del consumatore parte da quello del pianeta, della natura, degli animali. Infatti, Il concetto di sostenibilità – ambientale, sociale ed economica – è insito ad ogni settore delle attività del Gruppo: dai campi di foraggio all’allevamento del bestiame, all’utilizzo delle deiezioni come concime, dal taglio alla distribuzione delle carni ai ristoranti del Gruppo. Tutto è studiato per salvaguardare l’ambiente seguendo la virtuosità dell’economia circolare che ha l’obiettivo di estendere il ciclo di vita di un prodotto il più possibile, ridurre i rifiuti e il peso sull’ambiente. I protagonisti dell’evento di lunedì prossimo saranno gli stessi che si impegnano giornalmente per realizzare nei locali del Gruppo Le Due Torri questa filosofia: lo chef-executive Giuseppe Auricchio; il maître-sommelier Giuseppe Ventriglia; il bartender Cristian Nappa; i quali insieme a Massimiliano Gallo, laureato in scienze enogastronomiche e responsabile del controllo qualità nonché estensore della carta degli oli, accompagneranno lo chef-resident Paolo Nappa e il direttore di Napoli Pasquale Rusciano.
Alla Chiancheria la qualità delle carni, da filiera corta selezionate in Italia e nel mondo, consente di assaporare tutto il gusto della carne in una location dai contorni underground. La qualità eccezionale della carne è il segreto che consente di trovare alla Chiancheria sapori unici, la materia prima così com’è, nella maniera più naturale possibile. Le carni provengono da allevamenti controllati e certificati, dove i capi vengono nutriti come si faceva una volta nel rispetto del loro benessere, delle loro abitudini e con metodi etici, poiché il benessere del bestiame si riflette nella qualità di quello che poi mangiamo. Il primo fornitore di Chiancheria Gourmet è Fattoria Carpineto di Presenzano, aderente al Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, azienda all’avanguardia e una delle più importanti dell’intero Centro-Sud d’Italia. Su circa 100 ettari vengono allevati oltre 700 capi di bovini di razza Podolica e Marchigiana. Gli allevamenti industriali sono invece quelli intensivi in cui gli animali vivono e crescono confinati in spazi ristretti causando un alto impatto ambientale oltre alla sofferenza dell’animale. Lo scopo della Chiancheria è quello di unire etica e dietetica e divulgare la cultura della carne frollata. Tanto street food nel locale partenopeo, a partire da una lunga e golosa lista di hamburger con pane dei Camaldoli; poi fritti, arrosticini, polpette, ma anche primi piatti della tradizione con uno speciale tocco del Chianchiere. Gli Chef proporranno un menù per esaltare e valorizzare i prodotti del territorio, in particolare, la carne – in diverse cotture – presentata in più portate che sono la sintesi della filosofia di Chiancheria: la rivisitazione dei piatti in cui è, allo stesso tempo, fortemente riconoscibile l’autenticità della tradizione. In cucina è noto occorre passione ed estro che è ancor più messo alla prova per chi decide di addentrarsi in suggestivi percorsi degustazione, con pietanze al contempo ricercate, raffinate e ricche di gusto.
Questo il percorso degustativo dell’evento
Corner Tartarbar:
Vitello crudo, cotto e curato
– Battuta di carne podolica in purezza
– Carpaccio di Vitellone bianco marchigiano con stracciata di bufala e rucola
– Polpetta al ragù napoletano
In abbinamento: cocktail Gin Tonic Campania Maxima
Le calde interpretazioni
– Pan bauletto con pancia di vitello tonnato
– Degustazione del mini bun Don Gennaro
In abbinamento: birra artigianale Lupila birrificio Karma
Menù servito
– Chiancamburger con cremoso di patate
In abbinamento: Birra Valsugana di Cantina
– Arrosticini di vitello e bombette pugliesi
In abbinamento: Birra artigianale Marylin birrificio Karma
– Biancostato della fattoria con contorni di spinaci a vivo
In abbinamento: Falerno del Massico Riserva Angelus Fattoria Pagano
– Ziti di Gragnano alla genovese dell’Alleanza Slow Food
In abbinamento: Fiano Cilento Pietraincatenata Luigi Maffini
– Mela annurca campana cotta sotto cenere con zabaione al Gran Marnier e crumble di cioccolato fondente
– Coccole dello chef
Oli Extra Vergine in abbinamento: Radice di Francesco Pepe, mono cultivar Ravece Presidio Slow Food; Ortolana di Alberto Romano, mono cultivar Ortolana Presidio Slow Food; Koinè di Benedetta Cipriano, mono cultivar Tonda del Matese Presidio Slow Food.
Harry di Prisco
