Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.
La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.
Per il bollito: 1 kg di manzo, 1 gallina ruspante,1/2 kg di testina di vitello 1 cotechino,1/2 kg di lingua salmistrata,1 carota,1 cipolla 1 sedano,sale q.b Fate bollite la gallina e il manzo assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua. Fateli bollire in acqua separatamente facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordatevi cambiare almeno una volta durante la cottura l’acqua della lingua. INGREDIENTI PER LA PEARA’ 50 g di burro 150 g di pane raffermo grattugiato 100 g di Monte Veronese stravecchio grattugiato 60 g di midollo di bue 1 litro di brodo sale q.b. pepe macinato fresco Sciogliete in coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane raffermo grattugiato e mescolate con un mescolo di legno in modo che il pane assorba il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate a cuocere per due ore a fuoco molto lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero macinato al momento. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po’ di brodo o di pane grattugiato. |
