La zona di produzione ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi, essendo l’area priva di fonti alternative quali l’olivo. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio possedevano allevamenti e destinavano locali alla macellazione e lavorazione delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” (parte nobile) per la tavola del vescovo e dell’abate e del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. Il microclima condizionato da una parte dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e dall’altra dalle correnti d’aria che scendono dalla Val Susa creando una sorta di barriera ventosa, garantisce condizioni di bassa umidità relativa che, insieme alle escursioni termiche stagionali e giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.
Il tempo di stagionatura minimo è di 10 mesi dall’inizio lavorazione, il peso compreso fra 7 e 10 Kg a stagionatura ultimata.
