L’uso di infossare, per conservare i prodotti e proteggerli dalle razzie dei soldati, si diffuse a partire dal Medioevo nelle valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo della Romagna e delle Marche. Questa DOP deve le sue peculiarità proprio al tipo di stagionatura cui è sottoposta, oltre che alla materia prima che nei sotterranei va a rifermentare. Dopo una maturazione di almeno 30 giorni, le forme – dentro sacchi di tela su cui è stato scritto, con olio di lino e nerofumo, il nome del proprietario e il peso – stagionano nelle fosse scavate nel tufo, ad una temperatura di 20° e un’umidità del 90%. La sfossatura ha luogo dopo 3 mesi, il 24 novembre, giorno della festa di Santa Caterina.
Descrizione: Ricavato da latte intero, ha la forma di un cilindro irregolare, la cui crosta compatta non si distingue dalla pasta friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è caratteristico e persistente, con ricchi aromi che ricordano il sottobosco e sentori di muffa e di tartufo. Il sapore, delicato e dolce all’inizio, varia con il progredire della stagionatura a seconda della composizione: il pecorino ha gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto ha sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli. Ottimo da solo o accompagnato con miele e confetture di frutta, vini rossi pregiati, passiti e Marsala, viene spesso utilizzato nelle minestre romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) o spolverato sopra primi e secondi piatti.
Disciplinare: Reg. CE n. 1183 del 30.11.09 (GUCE L 317 del 03.12.09)
