Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C., Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato.
Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato al latte vaccino o di pecora.
Nel periodo Romano,II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini.7
È un formaggio a pasta cruda, ottenuto solo da latte di capra. Ha forma a palla (“padduni” si traduce in “pallone”), dal peso di 300 gr., e va consumato fresco o stagionato.
Si distingue dal formaggio di capra per la forma, il peso, la salagione e, soprattutto, per la stagionatura.
Il latte di capra viene fatto cagliare in una tina di legno a 37°C con caglio in pasta d’agnello (e/o capretto) in circa 45 minuti. L’impasto viene strizzato a mano nella “cisca”, un recipiente di legno.
Il formaggio viene poi scottato a caldo, modellato nella tipica forma sferica e poi salato a secco.
La stagionatura dura fino a 3 mesi.
