Liber de Arte Coquinaria- Maestro Martino da Como scritto e rivisitato negli anni che vanno dal 1456 al 1467.
L’opera rappresenta il punto di riferimento per la conoscenza dell’arte della cucina tra l’Altro Medioevo ed il Rinascimento e assunse il ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina.
Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi verso nuove osservazioni sugli aspetti dietetici della cucina. sull’importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando l’allora “cibo del territorio”
Togli la carne salata che sia vergellata di grasso et magro insieme, er taglia in fette, et ponile accocere ne la padella e non lassare troppo cocere. Dapoi mettile in un piattelo et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocho di cannella e un pocho di petrosillo tagliato menuto. Et similmente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d’aceto, del sucho d’arancia, o limone quel che piu’ ti piacesse.
fettine sottili di pancetta o prosciutto crudo, 1 cucchiaio di zucchero,succo di arancia o limone oppure aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, una spolverata di cannella.
Far dorare le fettine di pancetta o prosciutto in una padella gia’ calda senza grassi. Mettere da parte su un piatto caldo e nella padella aggiungere lo zucchero, l’aceto o la spremitura di arancia o limone, portare a ebollizione e aggiungere il prezzemolo, la cannella, bollire qualche istante e versare sulle fettine calde.Servire subito.
spunti tratti da A Tavola nel Medioevo di Reddon Sabban e Serventi Ed. Laterza
