Questo dolce, particolarmente gradito e apprezzato nel medioevo, era tipico dei banchetti nuziali e presenta anche particolarità curiose rispetto alla cucina moderna, come la “spruzzata” finale con acqua di rose. Sembra che la sua origine sia francese ma la ricetta di Maestro Martino la si trova nel Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte da “Libro de Arte Coquinaria” (sec. XV)
..impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta et volgendola col cocchiaro. Et come tu vidi che incomincia a pigliarsi sopragiogneli un poco d’acqua rosata et volta bene collo cocchiaro. Et quando sera’ fornita di prendere sera’ cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata. Sistemerai la pasta a forma di pasticcio e la riempirai bene di farina perche’ rimanga ben dritta quando la cuocerai nella padella per farla asciugare un po’. Cio’ fatto, togli la suddetta farina e prendi alcuni rossi d’uovo, latte zucchero e cannella. E fatto un composto con queste cose, lo metterai nella suddetta pasta cuocendola come una torta muovendola continuamente rimestandola col cucchiaio. E non appena vedi che comincia a rapprendersi, spuzzale un po’ di acqua di rose e rimesta col cucchiaio. E quando sara’ completamente rappresa, sara’ cotta. E bada che non deve cuocere troppo e deve tremolare come una giuncata.
Pasta brise’
250gr. di farina 125gr. di burro sale e acqua q.b.
Ripieno 75cl.latte fresco 6 rossi d’uovo 300gr. zucchero 1 bel cucchiaio di cannella in polvere acqua di rose Preparare la pasta brise’ e conservarla 1 o 2 ore in luogo freddo.
Procedimento:
Stendere una sfoglia e foderare una tortiera dai bordi alti. Cuocerla senza farla colorire in forno caldo a 220° per circa 20minuti riempendola di fagioli o anche di farina come indica la ricetta originale.. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere latte e montare con la frusta. Profumare con la cannella, versare il ripieno nella sfoglia precotta e mandare in forno caldo 220/240° per circa 1 ora sorvegliando la cottura.Se la superficie colorisce troppo proteggerla con carta d’alluminio..
Quando il ripieno si e’ rappreso, cioe’ quando trema leggermente nel muovere la diriola, il dolce e’ pronto. Toglierlo dal forno e bagnarlo con 2 o 3 cucchiai d’acqua di rose.
