Le Cuisinier François di François Pierre detto La Varenne, pubblicato a Parigi nel 1651, è universalmente riconosciuto come il testo che ha dato il via alla gastronomia moderna.
Il testo rivoluzionario per l’epoca della sua stesura si proponeva d’insegnare “la maniera di preparare e condire ben bene ogni tipo di carni grasse e magre, verdure, pasticceria e altre pietanze, che si servono (imperfetto) sulla tavola dei grandi e dei singoli individui”.
Il libro aprì la strada ad un nuovo modo di intendere la cucina
L’insegnamento di La Varenne rappresento’ una svolta, infatti, oltre ad una maggior attenzione per gli ingredienti e i metodi di preparazione, offrì va una visione del tutto inedita della gastronomia, diventata arte “del ben mangiare”.
Torta alla panna per 4 persone
300 gr di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua, 250 farina, 1 pizzico di sale, 7 gr di lievito in polvere
Per il ripieno: 5 dl di panna, 4 tuorli, 50 gr di marzapane, 20 gr di zucchero al velo e 20 gr cacao in polvere
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino a ottener un composto spumoso. Mescolare la farina con il sale e il lievito; aggiungere la crema di tuorli, e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti circa. Far bollire la panna per 5 minuti, sbattere i tuorli e sbriciolare il marzapane.
Prendere 4 cucchiai di panna, farli raffreddare e mescolarli ai tuorli sbattuti e al marzapane . versarli nella panna bollente e mantenere la bollitura per altri 10 minuti senza smettere di mescolare.
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Quando si sara’ raffreddata, tagliare la torta, farcirla con la panna e cuocerla nel forno per altri 10 minuti. Prima di servire, cospargere con zucchero a velo e cacao in polvere
