Il Libro de Arte Coquinaria scritto fra il 1456 e il 1467 è considerato il caposaldo della cultura gastronomica, condensa in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino.
Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’abuso di spezie, com’era d’abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.
Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.
Zucche fritte
Per 6 persone: Una zucca da 1 kg, farina, 1 cucchiaio di semi di finocchio pestati, 1 fetta di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere d’agresto ( oppure metà di aceto balsamico e metà di aceto di vino), olio extravergine d’oliva, pepe, sale
Sbucciare la zucca, togliere i semi, tagliarla a fette spesse due millimetri che farete scottare per due minuti in acqua salata bolente. Scolarle e metterle ad asciugare su un panno; passarle quindi nella farina pigiando in modo che aderisca bene alle fette.
Tritare l’aglio e il pane aggiungendo i semi di finocchio e lo zafferano in polvere miscelando il tutto con l’aceto; risultera’ cosi’ una salsa piuttosto liquida. In una padella versare l’olio d’oliva in abbondanza e farlo scaldare fino a che, immergendo una briciola di pane non la si vedrà soffriggere.
Friggere così le fette di zucca da ambo le parti fino a che’ risulteranno dorate e croccanti, scolare l’olio in eccesso e salarle. Disporre le fette su un piatto e coprirle con la salsa all’aceto; lasciarle in infusione, non in frigorifero, per due o tre ore. Prima di servire spolverizzatele di pepe. Questo piatto e’ buono anche il giorno dopo.
tratto da “Maestro Martino Libro de arte coquinaria” Ed. G.Tommasi
