Documenti testimoniano che già dal principio del XVIII secolo i contadini allevavano i conigli in fosse scavate nel tufo di circa 2 m di profondità, al riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. Questo allevamento in stato semiselvatico consentiva un‘alimentazione a base di erbe spontanee, a pieno vantaggio del sapore della carne. Oggi il coniglio da fossa è sempre più raro, ma grazie anche al Presidio Slow Food da qualche anno la tradizione è stata recuperata.
Ingredienti: 1 coniglio da circa 1,5 Kg, 150 gr di pomodorini maturi spezzettati e scolati, prezzemolo, basilico, 1 bicchiere di vino bianco, 1,5 dl di olio d’oliva, aglio, peperoncino, maggiorana, timo, basilico, rosmarino, sale e pepe.
Procedimento: Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino, asciugatelo con un panno asciutto e separatelo dalle interiora. Fate imbiondire nell’olio l’aglio e il peperoncino interi, in un tegame preferibilmente di terracotta, poi toglieteli e metteteli da parte. Rosolate tutti i pezzi del coniglio (comprese le interiora) nello stesso olio ben caldo e quando è ben colorito aggiungete aglio e peperoncino, sale e pepe e uno spruzzo di vino bianco. Fate cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo del brodo o altro vino. Unite i pomodori e le erbe aromatiche. Lasciate andare dolcemente per altri 20 minuti circa, sempre girando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà ben ristretto. Uno dei segreti per la riuscita di questo piatto consiste nel farlo “tirare” fin quasi a farlo attaccare, per poi allungare un po’ il fondo di cottura con brodo o acqua qualche minuto prima di spegnere la fiamma.
