Tipico “piatto unico” estremamente nutriente, di elaborata preparazione, parte integrante dei menu delle feste delle famiglie napoletane; fa parte, come altri piatti, dell’influenza che ebbero nell’evoluzione della cucina della città di Napoli, i cosiddetti monzù (cuochi francesi che, a partire dal 700, furono al servizio delle famiglie nobili del Regno delle Due Sicilie nei palazzi della capitale partenopea); non a caso il termine deriva dal francese “sur tout” che sta per indicarne la posizione al culmine delle portate, e per la presenza, sulla sua sommità, di polpettine, piselli, rigaglie.
La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.
Sartù (per sei persone)
450 gr di riso
200 gr di mozzarella tagliata a dadini
150 gr di carne di manzo macinata
2 salsicce cotte e tagliate a fettine
1 pugno di rigaglie di pollo tagliate a pezzetti
1 pugno di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda
1 pugno di mollica di pane tenuta a bagno in acqua e strizzata
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
6 cucchiai di piselli stufati con un po’ di prosciutto
½ cucchiaino di noce moscata
3 uova
200 ml di latte
100 gr di burro
sugo di pomodoro denso
brodo
pangrattato
farina
olio
sale e pepe
Preparate delle polpettine piccolissime amalgamando insieme la carne macinata, la mollica, un pezzetto di burro, sale e pepe. Infarinatele e passatele velocemente nell’olio ben caldo, scolatele e mettetele da parte. Fate cuocere i funghi con un pezzetto di burro e qualche cucchiaiata di acqua; in un altro tegame cuocete anche le rigaglie di pollo in una noce di burro. Trasferite in un’unica casseruola i funghi, le rigaglie, i pisellini, le salsicce, le polpettine e qualche cucchiaiata di sugo e lasciate insaporire per una decina di minuti. Versate il riso nel resto del sugo e cuocetelo a risotto, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo. A tre quarti della cottura togliete dal fuoco, aggiungete 3 cucchiaiate di parmigiano e 2 uova battute. Mescolate bene, trasferite in un piatto e lasciate raffreddare. Preparate intanto una besciamelle con una noce di burro, mezzo cucchiaio di farina e il latte; unite un pizzico di sale, la noce moscata e un rosso d’uovo. Imburrate uno stampo da budino senza buco al centro e cospargetelo accuratamente di pangrattato. Disponete il riso sul fondo e sulle pareti (tenendone da parte 5 cucchiaiate), facendo in modo che aderisca bene ovunque. Riempite lo spazio centrale alternando strati di sugo con le polpettine, dadini di mozzarella, besciamelle, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Con il riso rimasto coprite l’ultimo strato, livellate la superficie con un coltello e spolverizzate di pangrattato e burro. Mettete in forno a calore moderato per una trentina di minuti o finché si sarà formata una crosticina dorata. Togliete dal forno e aspettate una decina di minuti prima di capovolgere il sartù, dopo aver passato delicatamente la lama di un coltello tra lo stampo ed il riso. Servite ben caldo.
