Friuli

Per i CRAFUS si utilizza il fegato del maiale macinato e avvolto nel mesentere. Il prodotto si presenta sotto forma di una piccola polpetta. Da qualche anno la riscoperta e la divulgazione di questo povero piatto della tradizione, proveniente da Buja e Artegna, avviene grazie all’Ecomuseo delle Acque del Gemonese in collaborazione con le Lady Chef dell’Unione Cuochi FVG nell’ambito del Progetto “Pan di Sorc” Ingredienti per 6 persone 500 gr di fegato di maiale, 80 gr di rete di maiale, mezzo cucchiaio di burro, 120 gr di “ Pan di Sorc “ ( pane di frumento, segale e mais cinquantino) raffermo, 10 gr di uva sultanina, buccia gialla di limone e arancia, 1 mela renetta, 2 piccole cipolle bianche, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 pizzico di cannella e una grattata di noce moscata, pepe, sale 8 cucchiai di polenta gialla morbida Preparazione: Macinare il fegato attraverso il disco medio e mettere in una bacinella, grattugiare il pane e aggiungere metà nel fegato, macinare l’uvetta ammollata e strizzata, la scorza grattugiata di limone e arancia, la mela e la cipolla, unire le spezie il sale, e quindi mescolare molto bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Lavare con acqua e aceto la rete del maiale, asciugarla e allargare su un tavolo da lavoro, tagliare a quadri e dividere la preparazione in tante polpettine ( 2 a persona ), passarle nel resto del pane grattugiato, appoggiarle sulla rete e avvolgerle. Metterle in frigorifero per qualche ora, poi farle rosolare da ambo i lati bagnare con il vino bianco e far evaporare. Coprire per pochi minuti.Mettere 2 cucchiaiate di polenta sui piatti e appoggiare 2 crafus, irrorare con il sughetto formato e servire ben caldo Germano Pontoni Maestro di Cucina

Tra tante minestre ricche di verdure della cucina regionale friulana spicca questo piatto povero di orgine slava che si trova, con diverse varianti in un’area che comprende il Friuli e la Slovenia e di cui Trieste e Gorizia si contendono il primato. La prima testimonianza della jota ci viene da un documento cividalese scritto in lingua friulana del XV secolo E’ un minestrone a base di fagioli  Borlotti di Carnia PAT ma anche Lamon della Vallata Bellunese IGP, foglie di cavolo cappuccio messi in concia sotto sale o nell’aceto (crauti) pancetta, costine affumicate e cotenna di maiale, cotto a lungo in una pentola preferibilmente di coccio. La versione goriziana ha un caratteristico colore scuro per la maggior quantità di fagioli e la presenza di orzo. Ingredienti per 4 persone: 500 g di crauti acidi (preferibilmente sfusi),200g di fagioli,4 patate, 2 foglie di alloro, cumino,2 spicchi di aglio,sale,pepe,olio, farina Procedimento: La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora. In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti. Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti. Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza. A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.  Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra. Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.