Sicilia

Si tratta di un tipico cibo siciliano di cucina povera, che viene generalmente preparato per strada, alla brace, dallo stigghiularu. Viene proposto da venditori ambulanti che si possono trovare negli angoli delle strade, in quartieri tipici. La cottura è preferibile eseguirla alla carbonella. Gli ingredienti sono budello di capretto o agnello; Prezzemolo; Limone; Lardo; Sale. Il procedimento: Pulire le budella all’interno e all’esterno facendo attenzione che non si rompano poi sfregare con spicchi di limone. Avvolgerle a spirale intorno a delle fettine di lardo con due rametti di prezzemolo. Adagiare sulla graticola e cuocerli, dopo averli spruzzati di sale INGREDIENTI2 o 3 stigghiole (budella) di agnello Qualche pezzettino di grasso di maiale una grossa cipolla sale e pepe q.b. 2 3 stecche per involtini PREPARAZIONE Attorcigliare alla stecca per involtino la stigghiola inserendo fettine di cipolle e i pezzettini di grasso salare e pepare e cucinare esclusivamente alla brace per far perdere parte del grasso Vanno tolte dal fuoco un pochino abbrustolite.

Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C., Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato al latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano,II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini.7 È un formaggio a pasta cruda, ottenuto solo da latte di capra. Ha forma a palla (“padduni” si traduce in “pallone”), dal peso di 300 gr., e va consumato fresco o stagionato. Si distingue dal formaggio di capra per la forma, il peso, la salagione e, soprattutto, per la stagionatura. Il latte di capra viene fatto cagliare in una tina di legno a 37°C con caglio in pasta d’agnello (e/o capretto) in circa 45 minuti. L’impasto viene strizzato a mano nella “cisca”, un recipiente di legno. Il formaggio viene poi scottato a caldo, modellato nella tipica forma sferica e poi salato a secco. La stagionatura dura fino a 3 mesi.