Il primo censimento al quale si può fare riferimento è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656. Nel volume «Vallerano e le confraternite» scritto da Mons. Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996 è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. Nella rivista Geografica Italiana 87 (1980) è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’anno 1500. Nel 1584 il Principe Farnese autorizzò l’esportazione delle castagne ai paesi vicini solo verso quelli che potevano fornire in contropartita cereali. Negli atti del Convegno internazionale tenuto a Spoleto nel 1993 viene indicata la piazza di Vallerano quale centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto. Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile dalle grotte tufacee con vasche per la cura a freddo delle castagne ai fini conservativi del prodotto
Viti selvatiche, nella zona dell’Est! Est!! Est!!! sono documentate sin dal X-IX sec. a. C.. La vocazione vitivinicola di Montefiascone traspare già dal nome della città e dal suo stemma. L’Est Est Est lega il suo nome alla leggenda di Johannes Defuk, personaggio di rango, giunto nel 1111 in Italia al seguito dell’Imperatore Enrico V.
Questi, conservando una grande predilezione per il buon vino, si narra che abbia invitato il suo servitore Martino a precederlo, nel viaggio verso Roma, e a selezionare per lui i vini delle migliori cantine indicando la presenza di un buon vino con un “Est” sulla porta delle osterie. Defuk scendeva da cavallo e gustava il vino ogni volta che si imbatteva in questo segno. Giunto a Montefiascone incontra un’osteria segnata con tre Est, segno di eccellenza. Beve per due giorni, decide di abbandonare il corteo imperiale e di trasferirsi a Montefiascone fino alla morte, avvenuta nel 1113.
La DOC “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”, anche nella tipologia Classico e Spumante è riservata ai vini bianchi ottenuti dai seguenti vitigni: Trebbiano Toscano, detto Procanico (dal 50 al 65%); Malvasia bianca lunga e/o del Lazio (dal 10 al 20%); Trebbiano Giallo, detto Rossetto (dal 25 al 40%). E’ un vino, anche per la tipologia Classico, dal colore paglierino più o meno intenso; profumo fine, caratteristico, leggermente aromatico; sapore secco o abboccato o amabile, sapido, armonico, persistente con leggera vena amarognola. Gradazione minima: 10,5° e 11,5° per il Classico.
Lo Spumante ha spuma fine, persistente; colore giallo paglierino tenue; profumo gradevole con caratteristiche di fruttato delicato; sapore secco, fruttato, lievemente aromatico. Gradazione minima: 11°. L’Est! Est!! Est!!! si accompagna bene con antipasti magri e delicati, minestre a base di pesce e con i pesci di acqua dolce, come la “minestra di tinca coi tagliolini”, la “tinca con i piselli”, la zuppa col pesce di lago denominata “sbroscia”. Il tipo Spumante può essere bevuto con i dolci a base di ricotta (crostata con la ricotta, ravioli lessi con la ricotta, ciambellone con la ricotta) e con i “tozzetti di Viterbo”.
